Калькуляция блюд для столовой

Калькуляция блюд для столовой

Калькуляция: составление и расчет меню, с учетом норм отхода, замен продуктов и блюд, пробы, округления. Для одиночных пищеблоков детсадов, школ и столовых с более простым учетом рекомендуется программа "1С:Школьное Питание ПРОФ".

к Калькуляциям блюд кафе, ресторанов, общепита >>. Составление технологических карт. Наши специалисты предлагают документы более чем к тысяче блюд, а стоимость доступа – 300 руб. в месяц.

Калькуляция блюд
Как сделать так, чтобы заведение начало работать сразу после установки оборудования? Начинаем работу с Presto! Вам достаточно лишь утвердить меню с установленными ценами, ведь база данных системы уже содержит сотни и тысячи готовых рецептов и продуктов.
С Presto вы строите все стандартные карточки учета в производстве, необходимые для предприятий общественного питания (калькуляционные карты, технологические карты блюд).
Калькуляция блюда и калорийности
Для каждого блюда или продукта в Presto формируется своя номенклатурная карточка. По каждой карточке ведется товарный учет, для любого блюда можно сделать предварительную калькуляцию, указав только стоимость его компонентов. Сделать это можно автоматически при оформлении приходных документов. Таким образом, можно уже заранее определиться с величиной наценки на блюдо.

Калькуляция блюд 3.4.4 для Windows. Калькуляция блюд – бесплатное мультиязычное приложение для работы с меню заведений общественного питания. 2 августа 2014

Иногда клиенты просят заменить в заказанном блюде один продукт на другой. Presto позволяет использовать механизм модификаторов (таких, как лимоны, сахар, майонез и т. п.), это дает возможность официантам учесть все пожелания клиента, кухне – правильно исполнить заказ, а калькулятору блюд, товароведу или бухгалтеру – правильно учесть списание модифицированного блюда. Механизм замен позволит удобно учитывать часто подменяемые компоненты, если того или иного компонента нет на складе, не меняя состав блюда в целом.

В связи с этим возникают следующие вопросы. 1. ТОО «Столовая» предоставляла расчет на калькуляцию блюд. В калькуляции указаны нормы закладки, цена на продукты, стоимость.18 марта 2014

Presto хранит историю изменения калькуляционных карт. Например, вы неделю назад вместо сгущенки использовали молоко и сахар – Presto за несколько минут пересчитает списание продуктов и данные инвентаризаций в соответствии с произведенной заменой.
Изменение рецептуры задним числом
Вы также можете заранее на день или два спланировать изменения в составе блюда, чтобы потом не забыть учесть при списании нехватку того или иного продукта.
Этот функционал, входящий в состав всех продуктов Presto, доступен теперь и как самостоятельный модуль Presto Калорийность.
Что умеет Presto Калорийность? Кроме указанных функций по подготовке калькуляционных и технико-технологических карт, программа рассчитывает пищевую ценность (калорийность, содержание белков, жиров и углеводов) любого блюда. Еще Presto Калорийностьсодержит встроенную кулинарную книгу, которая уже содержит 2500 готовых рецептов и более 1200 ингредиентов, и для каждого из этих блюд указана энергетическая ценность. А готовые рецепты вы к тому же можете дополнять или изменять по своему усмотрению.
C Presto вы получите самый совершенный учетный инструмент! Цена решения
Составляем калькуляцию блюд. 27 февраля 2013 Калькуляция 56457 просмотров. Калькуляция блюд в ресторане в настоящий момент уже не играет такой важной роли, как это было при плановой экономике.

Калькуляция блюд v3.4.4 — Калькуляция блюд для предприятий общественного питания. Составление и печать меню; — Неограниченное количество типовых и прочих меню; — Возможность видеть обороты отдельно по разным столовым

Помогите найти программу для расчета стоимости блюда для столовой.18 августа 2010

Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции

Калькуляция блюд - Описание разработчика: "Программа для предприятий общественного питанияФункции С программой поставляется готовый набор калькуляционных карт различных блюд реально готовящихся в столовой предприятия."

Калькуляция блюд - приложение, предназначенное для составления калькуляции блюд на точках общественного питания. Для школьных столовых, калькуляция блюд (0).

Есть калькуляция блюд в столовой ,где указывается в граммах вес нетто ,который идет в состав блюд и есть продукты на складе вес брутто. В программе 1С для учета предусмотрена только один вес.

Калькуляция блюд. Как сделать так, чтобы заведение начало работать сразу после установки оборудования? Начинаем работу с Presto! Вам достаточно лишь утвердить меню с установленными ценами

1 В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для предприятий общепита. Столовая может быть открытого типа или закрытого (школьные столовые-там ограничение на наценку ).

Калькуляция блюд - Программа для калькуляции блюд на предприятиях общественного питания. Автоматизация ресторанного бизнеса. Программа для столовой.

Сделать это следует заранее, до калькуляции и в дальнейшем использовать для всех блюд. Во-вторых, можно снова, теперь уже более уважительно посмотреть на правило заполнять калькуляционные карточки на 100 блюд.

Основные методы калькуляции. Должностная инструкция заведующего столовой. Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования.

Должностная инструкция заведующего столовой. Составление меню банкета, калькуляция блюд. условиям, показателям опытных образцов, получение информации о состоянии производственного процесса. столовая 7 апреля 2015

Пример автоматизации калькуляции себестоимости блюд на основе системы 1С Общепит. калькуляционная карточка ОП-1. Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана. Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является

Наше с/х предприятие, имеющее столовую для работников, попросили оказать услугу по приготовлению обедов/ужинов для другой организации на период Примерная калькуляция на единицу продукции (изделие, блюдо) выглядит следующим образом

Необходимость калькуляции блюд. Калькуляцией в общественном питании называется способ формирования продажной стоимости блюда. Столовая.

Московские школьно-базовые столовые (фабрики-кухни) занимаются приготовлением пищи для 20–40 школ каждая. Работа бухгалтерии по калькуляции блюд во многом типовая для общепита, имеет несколько специфичных требований

Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами?

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь.

Калькуляция блюд онлайн. Если вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то рассчитать калькуляцию блюд основного меню следует задолго до момента открытия кафе или ресторана.

Система «Калькуляция блюд» окажется незаменимой для ресторанов, баров, кафе, столовых и других предприятий общественного питания и является автоматизированным рабочим местом калькулятора блюд.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо людская лень и любовь к еде вечны. Вправду, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и тортик «Прага» на десерт, может для себя позволить сорваться в магазин, чтобы приобрести все нужное, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Грозная действительность с работой, пробками и вялостью диктует свои правила, но смачно поесть же охото. На этих человеческих слабостях с фуррором зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые смогли на успешной кухне выстроить суровый бизнес. Как верно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтоб не работать в минус, либо же, напротив, не отпугивать возможных клиентов безмерными ценами? При всем этом золотых рук для фуррора недостаточно, ибо рынок да конкурентность диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Но привязанность людей к классике, когда готовили еще по «Книжке о смачной и здоровой еде», многого стоит.

По правде говоря, сейчас вывод себестоимости переоценивают, потому что итоговую стоимость позиции меню логичнее сформировывать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, но для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все таки рекомендуется.

Для примера возьмем одну из настолько фаворитных сейчас кондитерских французского эталона: предприятие употребляет сырье высочайшего уровня свойства с подходящим ценником, применяет особое оборудование для изготовления собственной продукции, что обходится очень дорого (к примеру, тот же вполне автоматический аппарат для темперирования шоколада — сберечь на нем не получится, потому что это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладошки, но понизить расходы они не могут, потому что пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, потому приходится держать планку. Умеренно высшую наценку на те позиции, что дороги сами по для себя, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Потому что же поступить? Разглядим меню, что предлагает кондитерская:

• дрожжевая выпечка;
• тортики и пирожные;
• конфеты маршмеллоу.

1-ая и 3-я позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на тортики даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Потому 2-ая позиция продается осязаемо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет цены блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Естественно, от столовой кондитерская отличается, но механизм работы с конечными продуктами питания идентичен.

Особо ленивые могут пользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно везде отыскать в сети, но они очень уж общие и довольно грубые в подсчете. Вернее будет единожды без помощи других вывести цены и придерживаться их в предстоящем, корректируя на основании спроса. Для того чтоб вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, нужно иметь на руках:

• завершенное меню, в каком будет указан список блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех товаров, что участвуют в изготовлении позиций меню.

Маленький совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита предполагает ординарную безыскусную еду, способную вызвать ностальгию за периодически Союза. Другими словами, никаких суши. Ну и составление калькуляции блюд от богатства сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Список шириной с энциклопедию трудно поддерживать как на проф, так и на вещественном уровне, потому что поваров-универсалов в столовую отыскать трудно, а поддерживать на неизменной базе подходящий состав товаров — затратно.

Под этим термином понимают документ, который содержит внутри себя информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает последующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 о С, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в неких случаях — соотношение белков/жиров/углеводов;
• требования к реализации и подаче готового блюда;
• конкретно сама рецептура, которая содержит в себе состав и метод изготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего облика, принцип декорации блюда;
• вес готовой порции.

Третировать технологической картой нельзя, потому что механизмы работы «авось» и «приблизительно» будут веселить только только до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно 2-мя способами — приобрести готовый, который вам составят на заказ, либо вывести без помощи других. 1-ый откровенно дорог, а во 2-м нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термообработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 гр.

Раскладка товаров на 100 гр готового блюда:

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма;
• сливочное масло — 14 гр;
• яичко куриное — 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе — 50,35 грамма;
• жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма.

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, обмакивают в яичка, два раза панируют в молотом белоснежном хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на нагретых гренках. Гарнир по дефлоту бобовый либо овощной.

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести нереально. В эталоне стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний либо же своими силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются раздельно.

Имея на руках вышеперечисленную информацию, дело остается за малым.

Нужно указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в подходящем количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Калькуляция блюда (пример — все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма, где 1000 гр стоит 180 рублей;
• сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) — 14 гр, где 1000 гр стоит 240 рублей;
• яичко куриное — 3,27 грамма, где 1000 гр стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма, где 1000 гр стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма, где 1000 гр стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма, где 1000 гр стоит около 50 рублей.

В конечном итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.;
• сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) — 3,36 руб.;
• яичко куриное — 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
• жир кулинарный для обжарки — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) — 3,12 руб.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пт, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Естественно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, потому можно сделать шаблоны блюд в хоть какой программке, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете стоимость закупочную при ее изменении.

Если планируется воплощение автоматического учета, то здесь и совсем все тривиально — фактически все торговые программки, «заточенные» под системы публичного питания, имеют опцию «калькуляция блюд». При этом раскрывается она не только лишь в способности разноски животрепещущей закупочной цены ингредиентов по подходящим строчкам — также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, «пропали 2 килограмма масла».

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции сейчас только косвенно оказывает влияние на его отпускную стоимость, потому что последняя формируется под воздействием ряда черт, в множестве которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на другие позиции меню, также такие очевидные нужды, как обеспечение настоящего функционирования столовой. Последнее показывает на тот уровень цен, что необходимо поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По сути, конкретно столовая является довольно прибыльным предприятием, потому что стандартный список блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно низкой закупочной ценой без утраты собственных нужных свойств. Условно говоря, на изготовление такого же винегрета либо рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию «вечность». Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, как выгодны те либо другие позиции ассортимента, необходимо ли заносить что-то новое либо же, напротив, убирать блюда, что себя не окупают.

Организация работы в столовой