Секреты разморозки от Cabinplant

Увеличение вылова и ужесточение требований к качеству продукции ставит перед рыбопромышленниками новые задачи. Для успешного развития производства теперь мало совершенствовать технологии заморозки сырья, необходимо грамотно и эффективно организовать и обратный процесс – разморозки, или, как говорят специалисты, – дефростации. Безусловным мировым лидером в производстве систем дефростации сегодня является компания Cabinplant. На вопросы «Fishnews – Новости рыболовства» отвечает вице-президент компании ВАГН ДРУД ХАНСЕН.

- По какому пути пошла компания Cabinplant, совершенствуя процесс разморозки сырья?

- Производством дефростационных систем для рыбной промышленности датский завод Cabinplant занимается с начала 70-х годов прошлого века. В те времена на рынке доминировали установки, основанные на размораживании продукта водой. Это относительно дешевые и легкие в использовании системы, которые в ряде случаев находят применение и в наше время. Однако вместе с рядом преимуществ они имеют ряд серьезных недостатков. Это, прежде всего, вымывание из тканевого сока рыбы азотистых веществ вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, что значительно ухудшает качество поверхностного слоя рыбы. Размораживание водной средой сопровождается существенной потерей массы продукта – до 12% веса. К недостаткам этого метода относится и то, что в процессе производства накапливается значительное количество загрязненной воды. Это автоматически ставит вопрос о дорогостоящей очистке. Таким образом, в середине 80-х годов в рыбной отрасли объективно возникла потребность в новых технологиях размораживания, улучшающих как количественные, так и качественные показатели традиционных методов дефростации. Именно в это время инженеры-конструкторы завода Cabinplant совместно с рядом научно-исследовательских институтов Дании разработали новую технологию дефростации рыбы при помощи подогретого циркулирующего потока воздуха. Научные исследования и практические опыты сразу дали положительные результаты.

Так появился метод, который стал называться «воздушно-капельным» и обеспечил практически стопроцентное сохранение качества блочной и индивидуально (IQF) замороженной рыбы и морепродуктов. В 1988 году Cabinplant изготовил первый дефростер воздушно-капельного типа и установил его на предприятии Fletcher Fishing в Новой Зеландии. С тех пор дефростационные системы Cabinplant завоевали мировой рынок и не имеют конкуренции по качеству размороженных продуктов и скорости дефростационного цикла.

Конструкция дефростационной установки Cabinplant состоит из нескольких модулей. Каждый модуль вмещает две тележки специальной конструкции с десятью полками, на которых размещается замороженная рыба в блоках. На одну тележку можно загрузить не менее 700 кг рыбного сырья. Количество модулей может быть от одного до восьми, то есть от 2-х до 16 тележек или от 1,4 до 11,2 тонн замороженных рыбных блоков. Время дефростационного цикла составляет от 2 до 6 часов, в зависимости от высоты блока и требуемой температуры в конце цикла. В конце цикла размораживания температура внутри продукта может быть от 0 до -3 градусов Цельсия, а у поверхности – от +5 до +15 градусов, в зависимости от выбранной компьютерной программы размораживания. При таком температурном режиме рыба внутри сохраняет цельную форму, что упрощает дальнейший процесс ее переработки, особенно филетирования и нарезки. В дефростационной установке использованы несколько инновационных решений. Прежде всего, это относится к особой системе распределения воздушных потоков внутри камеры. На начальной стадии разработки новой воздушно-капельной технологии датские инженеры провели тестирование стандартных дефростационных камер для мясной продукции, обычно изготавливаемых в контейнерном варианте. Особенностью этих камер являет то, что потоки воздуха прогоняются вдоль всей длины контейнера, то есть продольно. Это вполне оправдано, если размораживаемым продуктом являются мясные туши или полутуши, подвешенные к потолку, между которыми имеется значительное расстояние для прохождения воздуха. Обычно такой продукт после размораживания проходит первичную переработку, которая заканчивается термообработкой.

Тестирование таких мясных дефростеров на рыбных блоках в тележках выявило целый ряд их существенных недостатков. Дело в том, что расстояние между замороженными рыбными блоками, размещенными на полках тележек, очень маленькое. Подогретый воздушный поток, двигаясь продольно, отдает большую часть тепла впереди стоящим тележкам с продуктом. По этой причине до последних тележек тепло доходит в меньшем количестве, и продукт, расположенный на них, всегда будет иметь разницу в температуре. Чем больше рядов на тележках, тем больше будет эта разница, особенно это касается нижних рядов. При этом рыба на первых (по ходу потока теплого воздуха) тележках сильнее нагревается и подсыхает. Временные показатели дефростационного цикла также не устроили датских инженеров-конструкторов.

- Но оптимальное решение все же было найдено?

- В результате была разработана модель воздушно-капельной дефростационной камеры для замороженных блоков, имеющая не прямоугольную, а трапециевидную форму, что очень важно для правильного распределения воздушных потоков вдоль полок с сырьем.

Сам принцип дефростации заключается в следующем. Тележки с расположенными на полках замороженными блоками закатываются в камеру. Роликовые двери с электроприводом опускаются, и выбирается программа дефростации. Под крышей каждого модуля расположены два вентилятора, которые приводятся в движение одним электромотором, расположенным вне камеры. Вентиляторы начинают создавать воздушные потоки в поперечном направлении. Эти потоки нагреваются за счет впрыска пара. Альтернативно для нагрева воздушных потоков могут применяться электротены, однако пар более предпочтителен, так как конденсат эффективно используется для увлажнения воздуха, что очень важно для размораживания рыбного сырья.

Создаваемые нагретые воздушные потоки регулируются отражателями (отклоняющими пластинами) и воздушными каналами по бокам трапециевидной установки. Очень важно, что при этом через определенные интервалы времени вентиляторы делают реверсивное движение, и потоки воздуха меняют свое направление на противоположное: от левой стороны камеры к правой и обратно. В стандартном варианте камеры один модуль рассчитан на две тележки в ряд, т. е. два вентилятора обрабатывают только две тележки то с одной, то с другой стороны. Трапециевидная форма дефростера в сочетании с отражателями и воздушными каналами обеспечивает ровное распределение потоков подогретого воздуха по всем потокам тележек. Так достигается равномерность распределения тепловой энергии по всем рыбным блокам, расположенным в разных концах дефростационной установки и на разных уровнях тележек. Это означает ровное и однородное оттаивание рыбных блоков, а также гарантирует самый быстрой процесс дефростации из всех существующих в настоящее время технологий. Так, дефростация 6300 кг замороженной рыбы в блоках (700 кг на 9 тележек) от -20 градусов Цельсия до -2 градусов занимает от 4 до 6 часов (в зависимости от размеров блока). В отличие от дефростеров с продольными воздушными потоками по принципу воздушного тоннеля, системы Cabinplant обеспечивают полный и надежный контроль и эффективное регулирование температурного режима как самого продукта, так и воздушных потоков. Этот фактор является фундаментальным в процессе размораживания рыбного сырья и сказывается на качестве конечного продукта.

Чтобы избежать обезвоживания рыбы, система распылительных форсунок осуществляет прямой впрыск воды в воздушные потоки через заданные компьютером интервалы времени. Продукт покрывается тонкой пленкой влаги, которая защищает его и гарантирует высокое качество и красивый внешний вид. К абсолютному минимуму сведены потери в весе размораживаемого сырья.

Каждая дефростационная камера является изолированной системой закрытого типа, которая обеспечивает постоянную циркуляцию подогреваемых и увлажняемых потоков воздуха.

- Вы упомянули о программах, которые регулируют работу системы, насколько они учитывают особенности того или иного сырья?

- Управление процессом дефростации может осуществляться как в ручном, так и в автоматическом режиме. В автоматическом режиме используется диапазон из 50 различных программ. Компьютерные программы Cabinplant разработаны для разных видов перерабатываемой рыбы, размеров блоков, а также некоторых других особенностей сырья. В них автоматически выставляется режим оттаивания продукта, моделируются температурные рельефы и задаются конечные температурные режимы для продукта внутри и на его поверхности, время дефростации и другие параметры. Программы регулируют интервалы времени, в течение которого воздушные потоки двигаются в одном направлении, и затем меняют это направление на противоположное.

Предусмотрена также возможность включать процесс дефростации с задержкой выполнения операции. Например, камера загружается вечером, выбирается соответствующая программа, и продукт будет разморожен к началу утренней смены следующего дня.

- А как происходит очистка системы?

- В процессе эксплуатации дефростеров большое значение имеет мойка камеры после ее эксплуатации.

Для упрощения труда операторов и обеспечения высокого уровня гигиены на рыбном производстве дефростационные установки Cabinplant оборудуются встроенной автоматической мойкой (CIP). Тележки помещаются в камеру, которая закрывается, и включается автоматическая мойка. Операция осуществляется быстро, при этом гарантируется высокое качество мойки, соответствующее санитарным нормам ЕС.

- Каким образом предусмотрена загрузка системы?

- Дефростационные камеры Cabinplant предназначены для профессиональных рыбных предприятий, поэтому датские инженеры предусмотрели все дополнительные элементы технологической цепочки, облегчающие труд операторов производства и ускоряющие производственный процесс. Так, распаковочный сектор включает рабочий стол, две рабочие платформы по бокам стола для операторов, вертикальный лифт-подъемник для паллеты с замороженными блоками и вертикальный лифт-подъемник для тележки. Один лифт поднимает паллету для расположения рыбных блоков прямо напротив поверхности рабочего стола. Блоки сдвигаются на стол и распаковываются оператором. Второй оператор поднимает на другом лифте тележку с противоположной стороны стола до соответствия поверхности полки к рабочей поверхности стола и задвигает распакованный блок на полку тележки. Операции повторяются до полной загрузки всех десяти полок тележки распакованными замороженными рыбными блоками.

Для автоматической выгрузки размороженного сырья из тележек разработан подъемник-опрокидыватель с интегрированной транспортерной лентой.

Для автоматического продвижения тележек внутри дефростационной камеры предусмотрен пошаговый протяжно-толкательный механизм, который монтируется в днище камеры. Этот механизм обеспечивает автоматическое перемещение двух рядов тележек до 7 в каждом ряду.

- А если сырье, с которым предстоит работать, не блочной заморозки?

- Являясь разработчиком технологии воздушно-капельного размораживания рыбного сырья, датский завод Cabinplant производит различные дефростационные устройства этого типа. Широкое распространение получили установки непрерывного конвейерного типа для дефростации индивидуально замороженной рыбы или креветок с автоматической системой управления температурным режимом. Перед загрузкой новой партии продукта конвейер проходит через систему дезинфекции и чистки. Индивидуально размораживаемый продукт располагается в специальном загрузочным отсеке, а скорость движения конвейерной ленты с продуктом внутри камеры регулируется компьютером. Циркуляция увлажненного подогретого воздуха происходит с помощью многочисленных вентиляторов. Производительность такой установки составляет 4-5 тонн рыбы в час.

- В технологической цепочке рыбопереработки дефростация закладывает основу качества будущего продукта, и здесь, как нигде, важно не совершить ошибки.

- Правильный выбор технологии размораживания рыбной продукции и соответствующего оборудовании является базовым условием для получения конечного продукта высокого качества с великолепным вкусом и красивым внешним видом. Широкий спектр используемых технологий и техники ставит рыбопереработчиков перед сложным выбором.

Если вы решили приобрести высокопроизводительное оборудование для эксплуатации его в течение нескольких десятилетий, обращайтесь к профессионалам, которые способны решить ваши проблемы, используя мировой консолидируемый опыт в области размораживания рыбной продукции и рыбопереработки в целом.

Специалисты датского завода Cabinplant готовы в любое время пригласить вас на свое предприятие и продемонстрировать установки по размораживанию рыбной продукции, протестировать всевозможные виды рыбного сырья.

*Представительство завода Cabinplant в РФ и СНГ

107031 г. Москва, ул. Петровка, д.17, стр.4, офис.66

Тел. (495) 628 80 40. Факс: (495) 621 20 38

E: cpiruv@umail.ru (495) 621 20 38

Склад б/у оборудования из Европы для продажи: www.fmmrussia.ru*

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ГИДРОБИОНТОВ*

При размораживании в воде скорость процесса тесно связана с интенсивностью циркуляции воды, которая создается путем применения мешалок, циркуляционных насосов, а также барботирования воды сжатым воздухом. Скорость движения воды при этом не должна превышать 0,3-0,5 м/с, поскольку это значение является пределом, выше которого скорость циркуляции не влияет на интенсивность процесса размораживания.

Ускорение процесса может быть достигнуто при повышении температуры воды, однако в этом случае сильнее проявляются недостатки этого способа дефростации - набухание мышечной ткани, ослабление консистенции и появление лопанца, а также ухудшение вкусовых качеств рыбы. Поэтому рыб ценных видов рекомендуется размораживать в охлажденной воде.

Размораживание путем орошения водой обычно применяют для блоков замороженной мелкой рыбы. Оптимальная температура воды при этом способе размораживания находится в пределах 22-23 °С.

Воздушный способ размораживания является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами. Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности. Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух. Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется за рубежом. Скорость движения воздуха в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20 °С при относительной влажности 95%. Установлено, что повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание продукта при его размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается. Блоки филе в таких дефростерах размораживаются в 4-6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе.

Дефростеры такого типа разрабатываются многими ведущими фирмами. В аппарате для размораживания рыбы в потоке увлажненного воздуха японской фирмы Taiyo Manuffuring воздух перед увлажнением очищается от загрязнений в специальной секции. Высокая влажность воздуха при относительно низкой температуре размораживания обеспечивает получение продукции высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью. Потери тканевого сока при размораживании рыбы в этой установке были крайне низкими.

Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack. В системе дефростации циркулирует смесь воздуха и пара низкого давления. Температура мяса рыбы после дефростации не превышает 6 °С, а в толще продукта находится на уровне 0 °С.

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем устанавливают на тележки типа этажерок. Поддоны сконструированы таким образом, что препятствуют стоку конденсата. Скорость движения воздуха по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его температурой и температурой продукта. Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта. Пар через определенные интервалы подается в систему циркуляции воздуха и конденсируется на поверхности продукта. В результате в воздушном слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы. Качество дефростированной рыбы было хорошим. Потери при размораживании не превышали 0,5%. Длительность размораживания блоков рыбы массой 25 кг составляла 8 ч.

Для загрузки и выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин. Производительность установки из 2 дефростационных туннелей составляет 76 т/сут.

Наиболее высокое качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация. Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17 °С, на воздухе - 13 °С и при СВЧ-размораживании - 3 °С. Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта. Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта. Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23-26% и в воде - на 16-18%. Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

Представляет интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления. Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта. Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

Размораживание - это процесс превращения льда, содержащегося в тканях мороженой рыбы, в воду. Температура при этом повышается до 0. -1 °С. При размораживании влага, образованная при таянии льда, полностью или частично поглощается клетками тканей. Происходит некоторое восстановление структуры мышечной ткани.

Размораживание рыбы нельзя считать процессом, полностью обратным замораживанию. В зависимости от качества сырья, способов замораживания и длительности хранения в теле рыбы уменьшается количество свободной воды вследствие усушки. Концентрация тканевых соков при этом повышается. Обратимость биохимических реакций, восстанавливающих первоначальную структуру тканей, ухудшается. При размораживании в рыбе происходят необратимые процессы, связанные с денатурацией белка, окислением жира и вытеканием тканевого сока. Во время размораживания продолжается автолиз. Скорость автолитических изменений в размороженной рыбе выше, чем в охлажденной. Повышение температуры тела при размораживании, особенно на поверхности, способствует развитию микроорганизмов, снижающих качество рыбы. Рыба утрачивает свойства свежей, а также эластичность и упругость тканей.

На потери массы при размораживании влияет физиологическое состояние рыбы перед замораживанием. У рыбы, выловленной после нереста, при размораживании теряется до 8% массы. Рыба, замороженная при более низких температурах, имеет меньшие потери массы. При температуре замораживания -10°С потери тканевого сока при размораживании составляют 1,1%. а при температуре -40 °С - лишь 0,9%. С увеличением сроков хранения замороженной рыбы потери массы увеличиваются. Потери тканевого сока при размораживании зависят от вида рыбы, индивидуальных свойств, анатомического расположения мышц в тушке, а также от формы тела.

При размораживании разделанной рыбы учитывают величин кусков, а также направление плоскости разреза. Чем больше куски, тем ниже потери сока (если плоскость разреза находится вдоль мышечных волокон).

Они зависят также и от длительности хранения рыбы после замораживания. При хранении размороженной рыбы при температуре 3-5 °С в течение 7 дней потери массы составляют у рыбы без упаковки 20-35%, а при использовании упаковки - лишь 4-7%.

Для снижения потерь массы при размораживании сырье обрабатывают 12%-ными растворами фосфатов, а также протеолитическими ферментами. При этом потери снижаются до 0,5-2%.

Длительное сохранение размороженной рыбы при температуре -5. -1 °С способствует увеличению потерь тканевого сока, ускорению распада гликогена, креатинфосфата, АТФ, что указывает на необходимость быстрого размораживания. В этом случае потери сока будут меньше, если рыба была заморожена сразу после убоя или в состоянии расслабления. Если она была заморожена в начале окоченения, то рекомендуется медленное размораживание.

Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.

При выборе способа размораживания учитывают условия замораживания продукта (поштучно или блоком), способ разделки (непотрошеная, потрошеная, филе и т. д.).

Размораживание в жидкой среде

Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной. Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. Размораживают рыбу также путем орошения продукта.

Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко ухудшается качество продукта.

Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой -25 °С зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции (табл. 1). Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания. Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.

Продолжительность размораживания рыбы
при различной температуре и скорости циркуляции воды

Скорость
циркуляции воды

Недостатками данного способа является экстракция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. При размораживании рыбы путем орошения температура воды составляет 17 °С, продолжительность процесса размораживания - 40 мин.

В производстве соленой и копченой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом. При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2-1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.

Недостатками способа являются также потери азотистых веществ и массы рыбы. При использовании способа рассольного размораживания необходимо снижать температуру раствора, ускорять процесс размораживания и прерывать его, когда температура в толще рыбы составит -3. -4 °С или рыба достигнет полуразмороженного состояния.

Размораживание на воздухе или в другой газообразной среде.

Его проводят при высоких (15-10 °С) или низких (5-10 °С) температурах. Воздушное размораживание относят к медленному. Продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч. Для ее сокращения используют искусственную циркуляцию воздуха (5-8 м/с).

В качестве газообразной среды при размораживании могут использоваться азот, аргон и т. д.

К недостаткам способа относят подсушку внешней поверхности рыбы и значительную окислительную порчу жиров. Он приемлем для размораживания тощей рыбы. При повышении температуры размораживания консистенция мяса становится мягкой.

Размораживание кристаллизующейся водой.

Способ основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании. Рыбу погружают в воду с температурой, близкой к температуре льдообразования (0,5-1 °С). Продукт покрывается корочкой, предохраняющей рыбу от набухания, обсемененности микрофлорой и улучшающей его вкусовые качества. Теплота, выделяемая при образовании льда, способствует размораживанию. Данный способ применяется для размораживания осетровых рыб, используемых в производстве балыков.

Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом.

Конденсация водяного пара температурой 20 °С обеспечивается путем создания вакуума. Скорость размораживания составляет 40-90 мин. При этом устраняется эффект прогрева продукта, сохраняются вкусовые качества и снижаются потери массы.

Размораживание инфракрасным облучением.

Под действием инфракрасного облучения происходит быстрое нагревание поверхностного слоя рыбы на глубину 1-2 мм. Способ способствует быстрому размораживанию. Теплота, генерируемая на поверхности продукта, перемещается во внутренние слои и способствует размораживанию. Поверхностные слои сильно прогреваются, что вызывает снижение качества рыбы. Применение этого способа ограничено.

Размораживание контактом с греющей поверхностью.

Данный способ пригоден для размораживания блоков рыбы с ровной поверхностью. Контакт рыбы с греющей поверхностью способствует быстрому размораживанию, однако при этом возникают перегревы, набухание и вздутие кожного покрова.

Осциллирующее размораживание с рекуперацией теплоты оттаявшего слоя. Способ основан на разделении процесса на этапы. На первом этапе блок рыбы массой 10 кг опускают в воду температурой 20 °С и выдерживают 10 мин; когда температура на поверхности блока достигает 17 °С, контакт с водой прекращают. После этого рыбу выдерживают на воздухе в течение 15 мин. На этом этапе идет процесс поглощения теплоты, образованной при таянии поверхностного слоя. Температура на поверхности рыбы достигает 2-3 °С. Часть оттаявшей рыбы на поверхности блока можно удалять. После этого блок вторично погружают в воду и т. д. Общая продолжительность процесса составляет 115-175 мин, в т.ч. контакт рыбы с водой 60-90 мин.

Рыбу помещают в электромагнитное поле, и она размораживается как диэлектрик. В зависимости от частоты электромагнитного излучения диэлектрическое размораживание подразделяют на низкочастотное (НЧ), высокочастотное (ВЧ) и сверхвысокочастотное (СВЧ), микроволновое (MB).

Процесс размораживания проводят в два этапа. Сначала рыбу подогревают до температуры -2. -6 °С, а затем выдерживают при комнатной температуре.

Данный способ обеспечивает быстрое размораживание и способствует получению продукта высокого качества. Однако применяется он редко из-за высокого расхода электроэнергии.

Недостатком способа является перегрев рыбы. Скорость размораживания составляет 3,5 кг/ч.

Размораживание электрическим током.

Сущность процесса заключается в том, что через замороженную рыбу, обладающую электропроводностью, пропускают переменный электрический ток. Рыба быстро размораживается и имеет высокое качество. Скорость размораживания составляет 2,85 кг/ч.

К недостаткам данного способа относят большой расход электроэнергии и местный провар рыбы.

Стоимость 1 т размороженной рыбы таким способом в 2 раза выше, чем при размораживании в воде.

* Гидробионты (Hydrobiontes) - организмы, постоянно обитающие в водной среде; к гидробионтам также относятся организмы, живущие в воде часть жизненного цикла // http://www.glossary.ru.

На ценнике с рыбой написано дефр или дефрост - что это?

А это сокращение. Полное слово звучит как "дефростированная". В переводе на русский язык означает "размороженная", "оттаявшая".

Так продавцы маскируют, вуалируют тот факт, что рыба, лежащая на колотом льду в гипермаркете была заморожена, а не охлаждена. А потом оттаяли её и выложили, красивую.

Привлекательнее смотрится, считают, непонятное "дефр", чем "из зам. сырья".

Но, в принципе, ничего страшного в том, что рыба замороженная была оттаяна, нет, если Вы её сразу будете готовить, не подвергая повторной уже заморозке дома.

Хотя это по правилам, если. Я кидал в морозилку (правда, не вполне дефростированную, твёрдую), замораживал, получается снова, потом оттаивал и готовил - всё было отлично.

Ну и если стоит она как свежая, а не как замороженная - тоже обидно будет такую купить, ведь разморозить самостоятельно - никакого труда не составляет, просто положи в мойку на несколько часов.

модератор выбрал этот ответ лучшим

Это слово обозначает дефростированная. что на нашем языке обозначает-ранее размороженная.

Обычно такой прием привычен в больших супермаркетах, когда они меняют этикетки на товарах с датой реализации и расфасовки.

И самая популярная дефростация рыбы, которая используется это водная, когда температура воды будет 12-16 градусов.

И такую рыбу видно при разморозке, ведь на ней образовывается корочка льда. особенно если это филе и мы теряем до двухсот граммов живого веса рыбы при разморозке, т.е мы переплатили. И рыба в момент разморозки теряет свои некоторые качества физиологические, уходят белки и другие вещества.

Замораживание - размораживание - вымачивание рыбы

Одним из самых удобных и распространенных способов длительного хранения рыбы, предназначенной для приготовления различных блюд, является ее замораживание. Такая рыба продается с прилавков магазинов.

Рыбу замораживают при хранении и транспортировке на большие расстояния. Замороженная рыба, если ее правильно затем разморозить, по качеству мало уступает свежей, а храниться в замороженном виде может очень долго.

В мороженом виде поступает в продажу и готовое филе рыбы: сазана, судака, наваги, трески, леща и множества других рыбных полуфабрикатов.

Использование замороженного филе рыбы значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных кулинарных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме размораживания.

Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере рыбные балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию.

Если в доме нет холодильника, то свежую не замороженную рыбу можно хранить летом 2-3 дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.

Заливную рыбу нельзя морозить и хранить при минусовой температуре.

Первичная обработка включает в себя размораживание замороженной рыбы и разделку тушки, которая делиться поэтапно на удаление чешуи, головы, плавников, внутренностей, костей, (иногда - кожи), приготовление полуфабрикатов.

Разморозить рыбу можно двумя способами: в воде или на открытом воздухе.

По первому способу мороженую рыбу или рыбное филе погружают на 2-4 часа в холодную воду (10-13° С). В воде рыба размораживается и не высыхает.

Кроме того, при размораживании рыбы в воде, температура воды не поднимается, что снижает фактор быстрого размножения гнилостных бактерий.

Время размораживания зависит от массы кусков рыбы, температуры воды и окружающего воздуха. Не рекомендуется в качестве ускорителя размораживания пользоваться теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной.

Крупную рыбу (не филе) для ускорения процесса можно разморозить в соленой воде (10 граммов соли на литр воды). Время размораживания от 1 до 4 часов в зависимости от степени замораживания и размеров рыбы.

Осетровые породы крупной рыбы размораживают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе размораживают на воздухе при температуре окружающей среды не выше +15-18 градусов.

На открытом воздухе рекомендуется размораживать и тушки крупной речной рыбы: щуки, судаков, сомов, налимов, язей, сазанов. Размораживание желательно производить при температуре окружающей среды на выше +13-15° С. Длительность процесса размораживания занимает от 6 до 10-12 часов и зависит от массы тушек рыбы.

Филе фабричной обработки размораживают (в целях лучшего сохранения питательных веществ), не вынимая из вакуумных упаковок.

Перед вымачиванием соленую рыбу на полчаса-час кладут в холодную воду для набухания мышечных тканей. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники.

Выпотрошенную рыбу промывают, разделывают на порционные куски и вымачивают в холодной воде с температурой не более 12 градусов. Время вымачивания рыбы 12 часов. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания.

Вымоченную рыбу хранить нельзя, ее нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.

В процессе вымачивания из соленой рыбы в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из вымоченной соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.

Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30-40 минут. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу.

После этого вымоченную рыбу очищают от чешуи, нарезают кусками, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок - от 4 до 6 часов, в зависимости от степени солености рыбы. Через каждый час-полтора воду необходимо менять.

Материнство -> Дефростированная рыба - зачем продают?

• Максимка Марков. Моторная алалия, ЗПР.Требуется реабилитация. ЯК410014499195453.
• Ойша Махмудова. Остеопетроз.Сбор на ТКМ. ЯК410011775910906.
• Максимка Марков. Моторная алалия, ЗПР.Требуется реабилитация. ЯК410014499195453.
• Ойша Махмудова. Остеопетроз.Сбор на ТКМ. ЯК410011775910906.

детский: Школьная жизнь
Давайте вспомним моменты школьной жизни
известны победители
спонсор конкурса: Росмэн

детский: Чувствую себя защищенным
Покажите нам, как вы защищаете своих детей
известны победители
спонсор конкурса: ESET

Конкурс рассказа «ДОМ»
что вы вкладываете в это понятие?
известны победители
спонсор конкурса: Сибирская Благозвонница

детский: Моя дочка - моя копия
призы от Винкс для мам и дочек
известны победители
спонсор конкурса: Винкс

Давайте поговорим о настоящей женской дружбе, возможна ли она при неравных статусах и социальных различиях? Есть ли здесь место соперничеству.

Тридцать наиболее популярных имен в Москве среди мальчиков 2010, 2005, 2000, 1995 и 1991 годов рождения. Статистика по данным Управления ЗАГС Москвы.

Управление ЗАГС г. Москвы

Россияне столкнутся с дефицитом свежей рыбы - Российская газета

На прилавках появится рыба второй свежести

Крупные переработчики рыбы предупреждают о снижении качества продукции на наших прилавках. Речь идет о рыбных палочках, котлетах и замороженном филе.

Из-за дефицита свежей рыбы все больше предприятий переходит на так называемое дефростированное (размороженное) сырье, рассказали "РГ" в "Рыбном союзе". Компании "с берега" винят в этом рыбаков, которые увозят сырье за границу и "не дают развиваться местной экономике".

Девять мурманских рыбоперерабатывающих предприятий, на которые приходится около 70 процентов местной продукции, сообщили о полном или частичном переходе на замороженное сырье, уточнили в "Рыбном союзе". Хотя по классической технологии для их продукции должна использоваться охлажденная рыба, только что выловленная в море. Но большую ее часть рыбаки увозят либо за границу, либо на продажу в другие регионы, в поисках лучшей цены, сетуют переработчики.

3 месяца срок годности замороженной рыбы для филе. И должна быть надпись: "Заморожено повторно"

"Это, конечно, менее предпочтительный вариант, - говорит советник директора ФГУП "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" Любовь Абрамова. - Такая переработка предусматривается действующими ГОСТами, но при условии, что мороженая рыба должна быть со сроком годности не более трех месяцев. Кроме того, ограничиваются сроки для готовой продукции, а в маркировке обязательно должно быть указано "Повторно заморожена". Но даже при соблюдении всех условий технологического процесса при повторной заморозке происходит изменение качества продукции, рассказывает Абрамова. По ее словам, развитые страны стараются уйти от такого способа переработки рыбы. Кстати, одной из важнейших проблем, с которой сталкиваются потребители рыбной продукции, является повышенное содержание влаги, как в самом продукте за счет влагоудерживающих пищевых добавок, так и на поверхности в виде глазури. Это в основном проблема филе, изготовленного как раз из мороженой рыбы. Впрочем, покупатель вряд ли на глаз заметит разницу между продукцией, сделанной из замороженного и охлажденного сырья, говорит собеседница "РГ". Так что внимательнее смотрите этикетку.

Проблемы с охлажденной рыбой начались с середины прошлого года, когда российские рыбаки получили возможность перерабатывать улов у себя на борту. В том числе замораживать рыбу. Теперь, вместо того, чтобы отправлять ее в качестве сырья для переработки на мурманский берег, рыба идет на экспорт или для продажи в целом виде в другие регионы. "Рыбакам, конечно, выгоднее замораживать рыбу. Им, таким образом, приходится реже ходить в порт, а это снижает издержки, - рассуждает зампред Ассоциации прибрежных и фермерских хозяйств Мурманска Сергей Махотин. - Но с другой стороны, речь идет о рыбаках, которые ловят в рамках прибрежной квоты. В свое время ее и отделили от промышленной квоты для того, чтобы ловить для нужд береговой переработки". Получается, сейчас этот принцип перестал работать. Кроме того, сама прибрежная квота в России вообще сократилась, тогда как промышленная возросла. При этом общедопустимые объемы улова для всех стран в Баренцевом море в последнее время стабильно растут.

В пресс-службы Росрыболовства подтвердили, что от органов государственной власти и рыбопереработчиков Мурманской области поступали обращения о необходимости исключения трески и пикши в Баренцевом море из перечня районов добычи, в которых разрешается при прибрежном рыболовстве перегружать улов и производство на судах рыбной продукции.

Вместе с тем другие регионы были против этих изменений. "Для выработки взаимоприемлемого решения уже был проведен ряд совещаний в Росрыболовстве и Минсельхозе России с участием представителей органов госвласти и рыбохозяйственных организаций", - сообщили в ведомстве. Росрыболовство продолжает анализировать ситуацию и готовит свое заключение.