Технологическая карта на кулинарную продукцию (Образец заполнения) - образец РБ 2016

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

1) Подготовить сырье для приготовления котлет согласно указаниям Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2007 г.

2) Подготовленные свинину (котлетное мясо), мякоть с кожей цыпленка-бройлера, бланшированный лук репчатый пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, специи, предварительно замоченную в молоке манную и хорошо вымешать.

3) Из котлетной массы сформировать котлеты овально-приплюснутой формы массой п/ф 125 г каждая. Котлеты, предварительно обжаренные в течение 2-4 мин на сковороде с разогретым жиром, довести до готовности в жарочном шкафу 12-14 мин при температуре 170 °C.

3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции):

- внешний вид: жареные изделия овально-приплюснутой формы из котлетной массы;

- цвет: поверхность серовато-коричневая;

- вкус: характерный для входящих компонентов, без посторонних привкусов и запахов;

- консистенция: мягкая, рыхлая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

- 12 ч при температуре (+ 2) - (+ 6) °C;

- 3 ч при хранении в горячем мармите <*>.

5 Сведения о пищевой ценности 100 г:

<*> Мармит - в ресторанном деле и общественном питании: емкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия, нержавеющей стали или серебра, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи. Используется в объектах общественного питания также для приготовления и (или) сохранения пищи (в т.ч. глубокого профиля) в подогретом виде.

• Каким должен быть правильно составленный трудовой договор
  Трудовой договор определяет взаимоотношения работодателя и сотрудника. От того, насколько досконально будут учтены условия взаимоотношения сторон, его заключивших, зависит соблюдение сторонами прав и обязательств, им предусмотренных.
• Как грамотно составить договор займа
  Взятие денег в заем – явление, достаточно, характерное и распространенное для современного общества. Юридически правильным будет оформить кредитный заем с последующим возвратом средств документально. Для этого стороны составляют и подписывают договор займа.
• Правила составления и заключения договора аренды
  Ни для кого не секрет, что юридически грамотный подход к составлению договора или контракта является гарантией успешности сделки, ее прозрачности и безопасности для контрагентов. Правоотношения в сфере найма не исключение.
• Гарантия успешного получения товаров – правильно составленный договор поставки
  В процессе хозяйственной деятельности многих фирм наиболее часто используется договор поставки. Казалось бы, этот простой, по своей сути, документ должен быть абсолютно понятным и однозначным.

Новое за 02 октября 2016

ГОСТ 31987-2012: Услуги общественного питания

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

• Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
• Курьерская доставка (7 дней)
• Самовывоз из московского офиса
• Почта РФ

Устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания

документом или разрабатываться в качестве приложения к

национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям

5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

- приложения (при необходимости),

- лист регистрации изменений.

5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции

На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

- наименование предприятия (организации) — держателя подлинника

- утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя),

- наименование продукции общественного питания;

- информацию о новизне илизаменеТИ,

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б.

5.2.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов: область применения;

ассортимент продукции общественного питания,

- требования к сырью,

- упаковка и маркировка,

- транспортирование и хранение,

- организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.

5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции

В разделе «Область применения» указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции.

Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая

технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции».

В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.

В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.

Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуф абрикатам), используемым для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт

Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуф абриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт), или на один, десять и более кг, б

массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.

Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает пред приятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки

Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.

В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с санитарными правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.

Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов в соответствии с порядком, установленном на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания

5.2.6 Требования к обозначению технологической инструкции

Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника.

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включают в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

5.2.7 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций

Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) — держатель подлинника.

Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИ).

Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Технико-технологическая карта

5.3.1 Технико-технологическая карта (ТТК) — документ,

разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации

и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

5.3.2 Тех ник о-технологическая карта содержит следующие разделы: область применения;

требования к сырью,

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/ил и выход готового изделия (блюда);

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания,

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания,

информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания

5.3.3 В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс. » содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны

соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма тех ник о-технологической карты прилагается (приложение В).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.

5.3.4 При внесении изменений в рецептуру или технологию пр о изв од ства пр одук ци и тех нико -тех иол огич е скую карту п ере о ф ор мпяют.

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата «Айсберг», ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич р еализуют в упакованном виде сразу по еле пригот овления. Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20° С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

б ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата «Айсберг», ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса

Цвет— характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)

Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition

Дата введения - 2015 - 01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

П римечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененный стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не з атрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 технология производства продукции общественного питания:

Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или

химических, и/или структурно-механических, и/ил и микробиологических, и/ил и органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, матер налов при изготовлении продукции общественного питания.

3.3 технологическая операция: Отдельная часть технологического

3.4 технологическое оборудование: Технические средства для

реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

3.7 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к

изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и

безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

3.11 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для

однократного приема одним потребителем.

3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма

расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных

4 Общие положения

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

-технологические карты на продукцию общественного питания (ТК),

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ),

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен

5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов

5.1 Технологическая карта

5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

5.2 Технологическая инструкция

5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Технологическая карта — ведомственный технический доку­мент. составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех­нологического процесса и обеспечения расчета количества сы­рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

Разработка технико-технологических карт и технологических схем.

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные из­делия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи­щевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на са­мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

• наименование изделия и область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
• технологический процесс приготовления продукции и тор­гового обслуживания;
• требования к оформлению подачи, реализации и хране­нию, транспортированию;
• упаковка и маркировка;
• показатели качества и безопасности;
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информационные данные о пищевой и энергетической цен­ности продукции

При выпуске новых и фирменных блюд и изделий необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур.

Вначале составляются ТТК, происходит их отработка/ На основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости. И только потом возможна реализация новых блюд.

При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следую­щие разделы:

• наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;
• перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из­делия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• пищевая и энергетическая ценность.

Оформление технико-технологической карты.

Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют по данным санитарно-технологической пищевой лаборатории.

Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 г продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

Система HACCP (от англ. «Hazard Analysis and Critical Control Points»" — «Анализ рисков и критические точки контроля»). Данная система используется в основном производителями пищевой продукции.

Система HACCP – форма управления безопасностью пищевой продукции. Она позволяет обеспечить контроль на всех этапах производства пищевой продукции, а также при ее хранении и реализации.

Особое внимание уделяется критическим точкам контроля. в которых можно устранить опасности для здоровья потребителей связанные с употреблением пищевых продуктов.

В настоящее время система HACCP используется во многих странах и считается существенной защитой потребителей от потенциальных угроз их здоровью.

Принципы ХАССП были сформулированы в приложении к CAC/RCP 1-1969. ред. 3 (1997)

Принципы системы ХАССП включают в себя:

• сбор исходной информации и анализ опасностей;
• определение критических контрольных точек (ККТ);
• установление критических пределов;
• организация системы мониторинга контроля ККТ;
• установление корректирующих действий в случае утери контроля над конкретной ККТ;
• разработка процедур, позволяющих установить эффективность работы системы ХАССП ;
• утверждение документации для всех процедур и данных, относящихся к принципам ХАССП .
• 

Время выполнения скрипта: 0,002 сек. Модулей подключено: 3. Памяти использовано: 541400 байт.

Читать книгу Калькуляция и учет в общественном питании Ириной Алексеевны Самулевич: онлайн чтение - страница 7

Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если вы считаете, что это не так и размещение материала нарушает ваши или чьи-либо права, то сообщите нам об этом .

Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях. Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению. На которых вели подсчет бухгалтеры до появления компьютеров и калькуляторов.

Для определения цены сырьевого набора отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ – Калькуляционная карточка (форма N ОП-1), утвержденная Постановлением Госкомстата России. Унифицированная форма калькуляционной карты представлена в таблице 6.1

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю. Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания. Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.

Поэтому то калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.

Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда. Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса. Но что же это за масса и от куда взять ее значение? Для того что бы это понять необходимо вспомнить определение которое давалось для каждого вида массы в общественном питании, а именно: за что за какую массу предприятие отдает деньги. А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.

При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,

а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Далее, полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора»;

Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд)

Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Составим калькуляционные карты на блюда по рецептурам Сборника рецептур и на те блюда, на которые были составлены технологические карты в предыдущих главах. Цены на сырье для рассчетов даны в таблице 6.2.

Сделаем калькуляцию на Печень тушеную в соусе рецептура №592 по II колонке на март месяц

На предприятие поступила печень говяжья охлажденная (помните, в рецептурах дан расчет на печень замороженную).

Рецептура из сборника №592 по II колонке дана в таблице 6.3

Как видно из рецептуры в состав основного блюда входит еще и гарнир и соус. Цена на них, в отличии от других компонентов, являющихся сырьем, еще не известна, так как это изделия собственного производства. Поэтому, для того что бы рассчитать цену сырьевого набора на блюдо, в состав которого входят в качестве компонентов блюда-полуфабрикаты, необходимо сначала рассчитать эти блюда-компоненты, в данном случае гарнир и соус.

Делаем расчет для соуса сметанного №798 в таблице 6.4.

Если в блюдо входят полуфабрикаты, то есть блюда компоненты, расчет на которые дан на 1000грамм наценка в их карточке не проставляется. Она будет наложена уже в карточке на порцию основного блюда, в противном случае наценка задвоится. Так как в карточке на основное блюдо все цены на компоненты-сырье идут без наценки соответственно и компонент-полуфабрикат должен то же входить без наценки. Иначе окончательный расчет цены блюда будет неверным. В калькуляционную карту вводим еще соль, для 1000граммов соуса норма закладки соли 10грамм.

Для удобства и наглядности подсчета графу норма закладки разобьем на две: на 1 порцию и 100 порций или 1000г и 10 кг.

Далее делаем расчет на гарнир картофельное пюре №694 (таблица 6.5).

Но составляя калькуляционную карточку надо не забывать о необходимости пересчета массы брутто, в случае применения сырья не той кондиции, или не в тот сезон, на которые приведены расчеты в рецептурах сборника

Рецептура гарнира пюре картофельное №694 по IIколонке по Сборнику рецептур в таблице 6.5.

Но по условиям задачи калькуляция составляется в марте месяце, поэтому необходимо пересчитать закладку по брутто на заданный сезон.

Согласно таблице 32 Приложения Сборника рецептур, брутто для нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм: 167х845/100=1411

Расчетная часть технологической карты на заданный период дана в таблице 6.6

Заносим данные в калькуляционную карту и делаем расчет стоимости пюре №694. Оно как блюдо – компонент рассчитывается без наценки (таблица 6.7). Незабываем посолить картофельное пюре.

И наконец, калькуляционная карта на всё блюдо. Но по условиям задачи печень говяжья поступила охлажденная, а расчет рецептур в Сборнике дан на печень мороженую.

Ранее, в примере №10 главы о Сборниках рецептур мы уже пересчитывали закладку брутто, с учетом той кондиции сырья, которая поступила на производство. И был заменен жир животный пищевой на маргарин сливочный.

Пересчитанная расчетная часть из указанного примера на печень в таблице 6.8:

Калькуляционная карточка на Печень тушеную в соусе рецептура №592, уже с условием перерасчета нормы закладки на печень представлена в таблице 6.9.

Составим калькуляцию на блюдо по рецептуре Сборника Рыба жареная с гречневой кашей в сметанном соусе №492 по I-й колонке.

Рецептура на это блюдо дана в таблице 6.10:

Необходимо сначала рассчитать цену сырьевого набора на блюда-компоненты. Вначале рассчитываем соус сметанный.

Калькуляционная карта по рецептуре №798, соус сметанный дана в таблице 6.11.

В сметанный соус лавровый лист, перец и другие специи не кладут. А вот посолить необходимо. Наценка не проставляется, она будет рассчитана в карте основного блюда.

Далее производим расчет на гарнир №679 каша гречневая.

Рецептура на приготовление 1000грамм гарнира дана в таблице 6.12:

В рецептуре дается масса рассыпчатой каши. Но это не сырье, это уже продукция, произведенная на предприятии. Для того, что бы узнать сколько же нужно сырья то есть крупы гречневой для приготовления 950 грамм каши рассыпчатой воспользуемся таблицей №8 Сборника рецептур, расположенной в предисловии к блюдам из круп. По колонке 2 находим, что для приготовления 1килограмма рассыпчатой каши необходимо 476грамм крупы гречневой. Делаем вначале калькуляционную карточку на кашу гречневую рассыпчатую (таблица 6.13).

Просчитав цену каши полуфабриката, составляем калькуляционную карточку на гарнир (таблица 6.14), наценку здесь так же не накладываем, так как это своего рода полуфабрикат в полуфабрикате.

И вот только теперь рассчитываем калькуляционную карту на само основное блюдо (таблица 6.15). В калькуляционной карте не забываем про соль и перец для основного блюда.

А вот еще интересный пример, который необходимо рассмотреть

Пример №3. рассчитаем калькуляцию на соус томатный №792

Рецептура на этот соус дана в талице 6.16

Так как для приготовления этого соуса необходим бульон рыбный, то рассчитаем сначала его. Рецептура для приготовления рыбного бульона дана в таблице 6.17:

Вопрос вот в чем: нужно ли переносить в калькуляционную карточку брутто пищевых отходов, и главное ставить ли цену на них. Ответ-НЕТ, не нужно ведь это же отход, эта та разница между массой нетто и брутто. То есть эти отходы уже учтены в себестоимости того блюда, на которое использовали рыбу, от которой получили эти отходы. Да и откуда взяться цене на отходы, если такого товара предприятие не закупало, и накладной на него нет!

Для осознания этого рассмотрим пример для приготовления 100 порций по рецептуре №492 Рыба жареная с гречневой кашей закуплено 22,900 кг. скумбрии дальневосточной.

Вот часть приходной накладной, по которой была закуплена эта рыба – таблица 6.18.

И теперь посмотрим на калькуляционную карту этого блюда, рассчитанную в предыдущем примере. Вначале посмотрим рецептуру. Неразделанная масса рыбы для 1 порции 229 г значит для 100 порций 22,9 кг. Очищенной подготовленной к жарению на 1 порцию 149 г на 100 порций. 14,9 кг. По расчету для изготовления этой рыбы в жаренном виде для получения 100 порций необходимая масса по брутто 22,9 рыбы, стоимость которой уже с учетом потерь составила именно 4362,45. Эта как раз та сумма, за которую предприятие отдало деньги и соответственно вернет при продаже 100 порций, так как эта сумма заложена в себестоимости этого блюда. А из отходов которые остались после разделки и составили 22,9 – 14,9 = 8 кг будет сварен бульон. Стоят ли чего то эти отходы предприятию. Нет. То, что осталось после механической обработки этой рыбы, головы плавники и т. д. это отход уже заложенный в калькуляции основного блюда.

Вывод брутто пищевых рыбных отходов кости головы в калькуляцию не переносим, это отход и в рецептуре эта масса дана лишь для соблюдения технологии.

Итак, калькуляционная карта на бульон рыбный будет выглядеть так, как в таблице 6.19. То есть в расчет сырьевого набора вошли лишь овощи и специи, потраченные на изготовление бульона.

Теперь рассчитываем весь соус томатный №792 (таблица 6.20). Так как Бульон входящий в соус уже посолен то массу соли заложим лишь 5 грамм.

Пример №4. Р ассчитаем калькуляцию на Рыбу жаренную с луком по ленинградски по рецептуре Сборника №491 II колонка.

Рецептура по сборнику №491 Рыба жареная с луком по ленинградски II колонка ранее мы ее пересчитывали (пример №7 главы о Сборниках) на треску неразделанную, дана в таблице 6.21

Рецептура №718 Лук жареный во фритюре дана в таблице 6.22.

Рассчитаем стоимость сырьевого набора на лук жареный во фритюре (таблица 6.23).

К блюду рекомендованы несколько вариантов гарниров. В предыдущих калькуляционных карточках в цену основного блюда проставляли цену на гарниры. Это делается тогда, когда к основному блюду выбор гарнира не предоставляется. Например, в комплексном обеде. Но бывает, что гарниры к блюдам предлагаются отдельно на выбор. Покупатель сам решает какой гарнир ему взять, согласно вкуса. Поэтому цену на лук жаренный в калькуляцию введем, так как это неотъемлемая часть блюда основного, а далее рассчитаем калькуляционные карты на гарнир, когда он предлагается отдельно. калькуляционная карточка на рыбу жаренную дана в таблице 6.24

Ранее уже были рассчитаны карты на пюре картофельное и на гарнир из гречки. Но была рассчитана стоимость сырьвого набора на 1000грамм. Для определения цены на гарнир делается отдельный расчет: на гарнир «пюре картофельное» (таблица 6.25). и» гречка отварная» (таблица 6.26)

Вот расчетная часть технологической карты на борщ (таблица 6.27) из примера №4 главы о Сборниках рецептур, с уже пересчитанной закладкой, единственное, что скорректируем, закладку на жир кулинарный, так как 20 грамм дается на вегетарианские супы, мы рассчитаем калькуляцию на суп с мясом.

Дополним специями и мукой (таблица 6.28)

В состав борща входит бульон. Поэтому как полуфабрикат необходимо вначале рассчитать его стоимость. Цену на кости не ставим, так как предприятие получает мясо в тушах, и кости как отходы заложены в рецептурах при изготовлении мясных блюд (таблица 6.29). Но, если же предприятие не имеет мясного цеха и закупает крупнокусковые бескостные мясные полуфабрикаты (и соответственно составляет карточки на мясные блюда согласно акту проработок), а кости были специально закуплены для производства бульона, который будет использоваться в качестве компонента какого то блюда, например соуса, тогда кости в калькуляции считают.

Но ведь бульон может получится не только при варке костей но и при варке мяса. Мясо тоже в карточку бульона не проставляется. Оно будет заложено в карточках при подсчете мяса отварного. Давайте проанализируем, как производится мясной бульон на производстве, берется кастрюля на 40 литров, в нее закладывают мясо, заливают водой и варят. Потом, достав мясо, делят согласно закладке для раздачи на отпуск мяса в суп и для холодного цеха, например для салата мясного. И калькуляция цены мяса отварного будет заложена в карточках супа порционного или салата. А бульон в данном случае, это как своего рода отход производства. Вывод: основной фактор для решения задачи вводить ли кости в калькуляцию или нет, является то, как работает предприятие, закупает ли оно кости специально для производства бульона, или же оно имеет их в процессе собственного производства и их цена уже заложена в мясных блюдах. Мясо же не вводят в калькуляцию бульона в любом случае, так как его калькуляция будет заложена в карточках мяса отварного. Пример, когда кости закладывают в калькуляцию, будет приведен ниже.

Расчет цены сырьевого набора на борщ 1000 г дан в таблице 6.30

Но эта высчитанная цена на один килограмм борща полуфабриката. При отпуске он будет дополнен мясом и сметаной. Если в блюдо входят полуфабрикаты, расчет на которые дан на 1000грамм наценка в карточке не проставляется. Она будет наложена уже в карточке на порцию блюда, в противном случае наценка «задвоится». И подсчет будет неверным.

Теперь находим цену на порцию борща и дополним его мясом и сметаной. Посмотрим на норму закладки мяса для супа в таблице №5 Сборника, она расположена в начале главы о супах.

Нормы закладки на порцию супа (500г), как фрагмент из Сборника рецептур приведена в таблице 6.31

По этой таблице видно, в массу брутто (и соответственно в цену отварного мяса) заложены и отход на кости и потери тепловые, которые происходят при варке мяса, после которой образуется бульон.

Закладка на порцию в 500 грамм по I колонке по брутто 110 грамм на получение отварного мяса 50 грамм. Значит, на ?? порции, соответственно, будет мяса сырого по брутто 55 грамм и отварного при отпуске 25 грамм. Сметана по той же таблице и колонке составляет 10 грамм. Но это для порции в 500 грамм, для порции в 250 грамм закладка составит 5 грамм. Калькуляция на порцию борща дана в таблице 6.32, а на полпорции в таблице 6.33.

Из этих калькуляционных карт видно, что цена на мясо заложена в цене борща порционного, а если бы мы ввели мясо еще и в цену бульона, а затем еще и в мясо отварное цена бульона бы возросла и соответственно возросла бы стоимость борща порционного. И подсчет стоимости сырьевого набора на блюдо был бы не верен. Это необходимо знать и помнить, так как это лазейки для злоупотреблений на производстве. Из этого примера еще видно, что удобно составить карточку борща на 1000г и затем легче просчитать борщ порционный.

Как самостоятельное задание просчитайте, какой получается цена борща, если ошибочно, при калькуляции мясного бульона в него ввели бы цену на мясо.

Пример №7. Сделаем калькуляцию для предприятия, не имеющего мясного цеха, а потому закупающего мясные крупнокусковые полуфабрикаты и отдельно кости. Цены на закупленное сырье даны в таблице 6.34:

Так как в данном случае при калькуляции бульона проставляется цена на кости и соответственно определяется их стоимость исходя из нормы закладки. Высчитываем цену на производимый бульон (таблица 6.35) и полученную цену сырьевого набора для бульона проставляем в строку «бульон» в калькуляционной карте на борщ п/ф (таблица 6.36).

Теперь разберемся с мясом. В Сборнике рецептур дана такая закладка на мясо отварное в таблица №5, здесь приведен фрагмент этой таблицы (6.37)

Но брутто в данном случае дано на мясо с костями. Предприятием же закуплено мясо бескостное. По таблице видно, что для получения 50 грамм отварного мяса необходимо потратить 81 грамм мяса без костей. Необходимо пересчитать норму по брутто. Актом проработки установлено, что холодные потери составляют 1%. Высчитываем массу брутто 81х100/99=81,8. Округляем полученную цифру и заносим ее в калькуляционную карточку, в графу норма. Калькуляция для данного случая дана в таблице 6.38.

Из рассчитанной цены видно что и стоимость сырьевого набора и цена порции борща конечно же выше, при закупе крупнокусковых полуфабрикатов. Но исходя из экономики предприятия в целом при небольшом товарообороте все таки иметь мясной цех не так выгодно, это затраты на содержание дополнительного помещения, зарплата обвальщикам.

Пример 8. Предприятие «Парадиз» не имеет мясного цеха, поэтому работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. У предприятия заказан поминальный обед, в меню которого включен студень.

Повар будет готовить студень из говядины по II колонке рецептуры N 161 сборника. На производство поступил полуфабрикат лопаточная часть без кости говядины 2-й категории и отдельно закуплены кости.

Раскладкой по Сборнику предусмотрено, что для приготовления 1 кг студня из говядины необходимы 858 г мяса брутто, из которого будет получено 375 г готового вареного мяса. Согласно данным таблицы 15 Приложения Сборника рецептур потери говядины при тепловой обработке составляют 38% к массе сырья нетто. Следовательно, для приготовления 1 кг студня понадобится мяса-полуфабриката, то есть по нетто сырого мяса без кости 605 г = (375 г x 100 / 100 – 38). Отсюда вес костей должен составить 253 г = (858 – 605). Таким образом, бухгалтер при калькулировании студня из говядины предусмотрит 6,05 кг мяса-полуфабриката и 2,53 кг костей для приготовления 10 кг студня из говядины по II колонке рецептуры N 161 сборника рецептур (таблица 6.39).

Калькуляция на одну порцию, при условии, что Выход одной порции 100 грамм дан в таблица 6.40.

Итак, основной фактор для решения задачи ставить ли кости в подсчет стоимости бульона – это наличие на них цены в накладной.

Пример №9. Килька с картофелем и жареным луком раскладка №133 Сборника рецептур. 1-я колонка

По сборнику расчет этой рецептуры дан на кильку целиком.

В корпоративной столовой офисного здания по просьбе покупателей, для удобства потребления стали разделывать кильку для указанного блюда на филе, без головы, без внутренностей, без костей.

Расчетная часть калькуляционной карты после перерасчета дана в таблице 6.41:

Для приготовления этого блюда используется килька баночная.

Посмотрим, как выглядит часть приходной накладной на кильку (таблица 6.42).

Поставщик отпустил товар в штуках и цена у него соответственно стоит за штуку. В общественном питании технологические карты и рецептуры все нормы закладок даны в граммах. Ну и понятно, нельзя же указать ? или ? банки кильки.

Поэтому прежде чем проставлять цену в калькуляционную карту необходимо перевести цену на ту единицу измерения, в которой составлены рецептуры.

На банках пишут вес брутто такой то, вес нетто такой то. Но! Это не то брутто, которое принято использовать в общественном питании. Это имеется ввиду масса брутто – масса с банкой. А нетто это вес без банки, то есть всего содержимого. А в банке кроме, самой рыбки, которая будет использоваться для приготовления блюд, есть еще и тузлук (консервирующий соляной раствор).

С учетом этих потерь на рассол и даны общие потери в рецептурах.

Так как масса всего содержимого банки составляет 0,480 кг, то в 10 банках эта масса составит 4,800. Сумма, потраченная на закупку остается неизменной, а вот цену за килограмм содержимого банки необходимо пересчитать. Для этого сумму необходимо разделить на количество в килограммах.

528руб/4,800=110 рублей цена содержимого банки. Именно эту цену и необходимо поставить калькуляционную карточку, так как отходы на тузлук уже даны в самой рецептуре.

Приходная накладная, переведенная к единице измерения в килограмм дана в таблице 6.43.

Вот эту цену и необходимо проставить в калькуляционной карте (таблица 6.44).

Пример №10 . Составим калькуляционную карту на рецептуру из примера №6 главы об актах проработки: блюдо №660 по сборнику «Котлеты из филе птицы панированное жареное»

Перерасчитанная рецептура из примера в таблице 6.45.:

Хлеб, как известно, отпускается по – штучно, точно также приходит он и от поставщиков. Но карточка и рецептуры рассчитаны в килограммах и граммах. Значит, необходимо перевести цену на хлеб за килограмм. Фрагмент накладной поставщика дан в таблице 6.46

В накладных порой не указывают вес одной буханки или батона, поэтому в таком случае ее определяют простым взвешиванием. Допустим, что в данном случае масса 1 штуки = 400 грамм. Переведем полученное количество в килограммы 0,4х18=7,20 килограмма получено.

Находим цену за килограмм хлеба

378руб/7,2=52,50 и проставляем именно ее в карточку (таблица 6.47).

Норма закладки яиц на 100 порций 14 и 2/7 шт. Можно подсчитать сумму в простых дробях 17х5,50+5,50/7+5,5/7=78,57

Но лучше и удобнее считать, если перевести простую дробь в десятичную 1/7х100=17,2857 это количество яиц в десятичной дроби.

Теперь умножим это количество на цену 14,2857х5,50=78,5714. Результат тот же. Калькуляционная карта на все блюдо в таб.6.48

Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если вы считаете, что это не так и размещение материала нарушает ваши или чьи-либо права, то сообщите нам об этом .

Читаешь книги? Зарабатывай на этом!

Пиши комментарии, отзывы на книги и получай по 7 рублей за комментарий.

1. Комментарии/отзывы длиной не менее 30 слов.
2. Текст должен быть уникальным. Проверять можно приложением или в онлайн сервисах .
Уникальность должна быть от 85% и выше.
3. В тексте не должно быть нецензурной лексики и грамматических ошибок.
4. Оставлять более трех комментариев подряд к одной и той же книге запрещается.
5. Комментарии нужно оставлять на странице книги в форме для комментариев (для этого нужно будет зарегистрироваться на сайте SV Kament или войти с помощью одного из своих профилей в соц. сетях).

1. Оплата после 10 комментариев.
2. Оплата производится на кошельки Webmoney, Яндекс.Деньги, счет мобильного телефона.
3. Подсчет количества Ваших комментариев производится нашими администраторами (вы сообщаете нам ваш ник или имя, под которым публикуете комментарии).

1. Комментируйте новые книги (2015/2016 года издания).
2. Постоянные и активные комментаторы будут поощряться дополнительными выплатами.
3. Общение по всем возникающим вопросам, заказ выплат и подсчет кол-ва ваших комментариев будет происходить в нашей VK группе iknigi_net

Пишите администратору группы - Сергею Макарову - написать