Сборник рецептур и технико-технологических карт скачать бесплатно

Сборник рецептур и технико-технологических карт - Описание разработчика: "Электронный сборник технико-технологических карт блюд и ингредиентов, технологических нормативов приготовления блюд, содержащий более 5000 рецептур и снабженный удобным пользовательским интерфейсом.

Основные функции программы "СБиС:Сборник рецептур и ТТК" :
- Составление калькуляционных карт и расчет стоимости блюд;
- Расчет калорийности и энергетической ценности блюд;
- Формирование меню;
- Формирование инвентаризационной ведомости;
Кроме того, программа "СБиС:Сборник рецептур и ТТК" это удобная полнофункциональная система, позволяющая автоматизировать бухгалтерский и налоговый учет на предприятии общественного питания.Программный продукт «СбиС:Сборник рецептур и ТТК» является собственной разработкой компании "СБиС Плюс" на базе программного продукта СБиС. Программа легко конфигурируется, настраивается под конкретные нужды пользователя. Также возможно дальнейшее сопровождение программы нашими специалистами."

Сборник рецептур и технико-технологических карт скачать бесплатно

© 2012 sofft.ru - Весь софт скачать бесплатно без регистрации. Программы с прямыми ссылками для скачивания.

Сборник рецептур и технико-технологических карт - скачать Сборник рецептур и технико-технологических карт

Сборник рецептур и технико-технологических карт - Описание разработчика: "Электронный сборник технико-технологических карт блюд и ингредиентов, технологических нормативов приготовления блюд, содержащий более 5000 рецептур и снабженный удобным пользовательским интерфейсом.

Основные функции программы "СБиС:Сборник рецептур и ТТК" :
- Составление калькуляционных карт и расчет стоимости блюд;
- Расчет калорийности и энергетической ценности блюд;
- Формирование меню;
- Формирование инвентаризационной ведомости;
Кроме того, программа "СБиС:Сборник рецептур и ТТК" это удобная полнофункциональная система, позволяющая автоматизировать бухгалтерский и налоговый учет на предприятии общественного питания.Программный продукт «СбиС:Сборник рецептур и ТТК» является собственной разработкой компании "СБиС Плюс" на базе программного продукта СБиС. Программа легко конфигурируется, настраивается под конкретные нужды пользователя. Также возможно дальнейшее сопровождение программы нашими специалистами."

Чтобы скачать программу Сборник рецептур и технико-технологических карт для XP/Vista/7/2000/2003/2008 разработчика "ООО "СБиС Плюс"", необходимо ввести код, изображенный на картинке и нажать кнопку "Скачать программу".

Подготовка и формирование сведений в электронном виде по.

Выводит платёжные поручения, счета-фактуры, книгу продаж.

Программа для складского учета фасованного товара в магаз.

Сборник рецептур и ТТК

Электронный сборник технико-технологических карт блюд и ингредиентов, технологических нормативов приготовления блюд, содержащий более 5000 рецептур и снабженный удобным пользовательским интерфейсом.

Основные функции программы Сборник рецептур и ТТК:

• Составление калькуляционных карт и расчет стоимости блюд;
• Расчет калорийности и энергетической ценности блюд;
• Формирование меню;
• Формирование инвентаризационной ведомости.

Кроме того, программа Сборник рецептур и ТТК — это удобная полнофункциональная система, позволяющая автоматизировать бухгалтерский и налоговый учет на предприятии общественного питания.

Программный продукт Сборник рецептур и ТТК является собственной разработкой компании “СБиС Плюс” на базе программного продукта СБиС. Программа легко конфигурируется, настраивается под конкретные нужды пользователя.

Статус: условно-бесплатная
Платформа: Windows 7, Windows Vista, Windows XP
Язык интерфейса: не указан
Разработчик: @noname
Домашняя страница: http://sbisplus.ru

ВДГБ: Рецептурник

• Просмотр списка готовых рецептур блюд, предпросмотр информации о составе и весе каждой рецептуры;
• Выбор произвольного списка рецептур для последующей загрузки в рабочую информационную базу;
• Загрузка продуктов с возможностью автоматического поиска и замены существующих в информационной базе продуктов питания;
• Хранение списка ранее загруженных рецептур блюд;
• Вывод на печать технологических карточек блюд, не загружая блюда в рабочую информационную базу;
• Формирование и печать меню блюд на день по видам блюд и по отдельным комплексам (наборам).

• выходной вес;
• вес ингредиентов;
• описание процесса приготовления;
• требования к качеству блюда;
• требования к качеству сырья;
• температура подачи;
• витаминный состав;
• минеральный состав;
• химический состав;
• калорийность.
  

Список сборников рецептур блюд, на основе которых составлен ВДГБ: Рецептурник

1. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения. Том 1. М.А.Самсонов, И.В.Медведева, С.И.Матаев, Р.И.Чанышева, Л.А.Редзюк. Екатеринбург, 1995.
2. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения. Том 1. М.А.Самсонов, И.В.Медведева, С.И.Матаев, Р.И.Чанышева, Л.А.Редзюк. Екатеринбург, 1996.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. Под. ред. Ф.Л.Марчука. Москва, 1996.
4. Продукты и блюда в детском питании. К.С.Ладодо, Л.В.Дружинина. Москва, 1991.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. Киев, 2007.
6. Приготовление мучных кондитерских изделий. Издание третье. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. Москва, 1988.
7. Детское питание. Л.Л.Татарская, Н.Г. Бутейкис. Москва, 1996.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Общее руководство разработкой сборника: А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова, А.А.Тарасова. Москва, 1983.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеоюразовательных школах. Сборник технологических нормативов. Под. ред. В.Т.Лапшиной. Москва, 2004.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. Под. ред. В.Т.Лапшиной. Москва, 2002.
11. Организация питания детей в учреждениях социального обслуживания населения Республики Марий Эл. Г.П. Удалова, Л.Р. Булдакова. Йошкар-Ола, 2011.

Сборник рецептур разработан с учетом санитарных правил и норм для организаций общественного питания, которые является основополагающими нормами для всех типов предприятий сферы питания. При этом сборник рецептур не противоречит ряду специализированных норм и правил:

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.1.3.2630–10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»;
• СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования в дошкольных организациях»;
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

• Набор блюд (рецептур), в том числе по своему химическому составу и энергетической ценности соответствует требованиям, описанным в приложении №4 приказа "Инструкция по организации лечебного питания в ЛПУ".
  
• Описанные в рецептурах технологии приготовления пищи соответствуют предусмотренным действующим санитарным правилам для предприятий общественного питания.
• Все требования (к качеству, реализации и хранению), указанные в рецептурах, также соответствуют данному приказу.

Сборник является технологическим документом для специалистов и пред­принимателей всех типов предприятий сферы общественного питания.

Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются пра­вила технологии приготовления блюд и изделий (ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»).

Указанный в рецептурах рекомендуемый вес брутто составляющих продуктов рассчитан на стандартное сырье следующих кондиций.

План-конспект занятия на тему: Технологические карты блюд

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.

Рисовую, гречневую крупу, хлопья геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.

Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.

Запах: кипяченого молока.

Технологическая карта № _2

Наименование изделия:Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 253

Расход сырья и полуфабрикатов

Кофейный напиток злаковый ) суррогатный), в т.ч. из цикория

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Энерг. ценность, ккал

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид. кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № _3__

Наименование изделия:Бутерброд с маслом и сыром

Расход сырья и полуфабрикатов

Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон

Масло коровье сладкосливочное

Выход с маслом и сыром

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Энерг. ценность, ккал

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.

Температура подачи 15? С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху - сыр прямоугольной или треугольной формы.

Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).

Технологическая карта № _4__

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок с молоком сгущенным

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50? С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270? С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают молоком сгущенным.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит молоком сгущенным.

Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.

Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.

Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.

Технологическая карта № _5__

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид. в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № _6__

Наименование изделия:Котлеты. биточки , шницели из говядины с соусом красным основным

Номер рецептуры: 161

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.

Консистенция: пышная, сочная, однородная

Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.

Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.

Технологическая карта № _7__

Наименование изделия:Соус красный основной

Номер рецептуры: 228

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульо­ном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатной пастой овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разва­рившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.

Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.

При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенный картофель во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80? С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100? С 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса.

Консистенция: пышная, густая, однородная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.

Технологическая карта № _9__

Наименование изделия: Компот из сухофруктов

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар-песок, и варят до готовности. Готовый компот охлаждают, фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут, чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. При отпуске в стакан кладут отварные плоды и заливают отваром.

Температура подачи не ниже +15? С.

Требования к качеству

Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.

Запах соответствующих сухофруктов.

Технологическая карта № _10__

Наименование изделия: Кашавязкая молочная с хлопьями овсяными «Геркулес»

Расход сырья и полуфабрикатов

Хлопья овсяная «Геркулес»

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

Масло коровье сладкосливочное

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Энерг. ценность, ккал

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за­катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защи­пывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндриче­скую и др.

Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирож­ки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Требования к качеству

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № _15

Наименование изделия:Какао с молоком

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока.

Запах: свойственный какао.

Технологическая карта № _16

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль и бульон, затем тушат до готовности.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству

Внешний вид: мяса с овощами.

Консистенция: овощей и мяса мягкая.

Цвет: мяса-серый, овощей желтый.

Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Готовый кисель отпускают в стаканах.

Температура подачи не ниже +15? С.

Требования к качеству

Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Запах: свежих ягод или плодов.

texnologicheskayakarta3-7let1.doc

Чтобы пользоваться предварительным просмотром создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Технологическая карта урока английского языка "Заказ блюд в ресторане"

Технологическая карта урока составлена к УМК«Английский в фокусе» под редакциейН.И. Быковой, М.Д. Поспеловой для 5 класса.В ходе занятия осуществляется деятельностныйподход через вовлечение учащ.

Бинарный урок "Расчет технологических карт на блюда из макаронных изделий"

Способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предметам «Калькуляция и учет» и «Информатика и ИКТ».

Технологическая карта урока технологии 5 класс на тему: "Блюда из яйц".

Конспект урока ФГОС второго поколения. Технология. Технологическая карта.

Технологическая карта урока "Яйца. Блюда из яиц" 5 класс

Технологическая карта урока содержит этапы урока, содержание урока, а также деятельность учителя и ученика. Описаны универсальные учебные действия, формируемые у обучающихся на каждом этапе урока.

Технологическая карта урока технологии в 5 классе "Блюда из яиц"

Подробная карта урока включает теоретическое иложение материала, описывает способы проведения практической работы,психологические упражнения как подготовительный этап, интересную физминутку.

Технологическая карта к уроку. Блюда из круп"

Технологическая карта к уроку по технологии "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий" Этап урокаДидактические целиДеятельность учителяДеятельность учащихсяТехнологииУниверсальные учебные дейс.

Открытый урок по технологии.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА - Технологические карты

Сборник рецептов 1983г. раскладка № 216

Крупу перловую промывают сначала в теплой воде, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду и варят до готовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, капусту, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварена. Бульон полупрозрачный.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: Щи из свежей капусты и картофеля с мясом

Вес готового блюда: 200

Масло крестьянское несоленое

Сборник рецептур 1983г. раскладка № 197

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, потом картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки в щи добавляют пассерованный томат-пюре.

Требование к качеству:

Вкус в меру соленый. Запах приятный. Нарезка овощей равномерная.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями

Вес готового блюда: 200

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

Масло крестьянское несоленое

Сборник рецептур 1983г. раскладка №258

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и варят до готовности, кладут соль, сахар.

^ Требования к качеству:

Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, баз привкуса подгорелого масла.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование блюда: Пюре картофельное

Вес готового блюда: 130

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

Масло крестьянское несоленое

Сборник рецептур 1983г. раскладка № 759

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают и добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают.

^ Требования к качеству:

Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.
^ ВТОРЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда: Капуста тушеная

Вес готового блюда: 130

Сборник рецептур 1983г. раскладка № 342

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), жир, пассерованное томатное пюре и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь и тушат до готовности. За 5 мин. До конца тушения капусту заправляют мукой, пассерованный с сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Цвет светло-коричневый. Вкус кисло-сладкий. Запах тушеной капусты, овощей, пряностей. Консистенция сочная, слабохрустящая.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Наименование блюда: Каша гречневая с молоком

Вес готового блюда: 100/100

Крупа гречневая ядрица

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

Масло крестьянское несоленое

Питание детей по гипоаллергенной диете, технологическая карта №61

В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную поджаренную или промытую крупу, перемешивают и варят при слабом кипении до полного поглощения воды крупой. Доводят до готовности при слабом нагреве под закрытой крышкой. Молоко кипятят и при отпуске подают отдельно или заливают молоком кашу.

^ Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускается посторонние запахи и привкусы.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Наименование блюда: Каша манная молочная

Вес готового блюда: 200

Масло крестьянское несоленое

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

Сборник рецептур 1983г. раздел «Каши»

Манную крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Наименование блюда: Каши из хлопьев «Геркулес»

Вес готового блюда: 200

Овсяные хлопья «Геркулес»

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

Масло крестьянское несоленое

Сборник рецептур 1983г. раздел «Каши»

Овсяные хлопья «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.

^ Требования к качеству:

Каша растекается по тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мелкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Наименование блюда: Каша ячневая молочная

Вес готового блюда: 200

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

Масло крестьянское несоленое

Сборник рецептур 1983г. раздел «Каши»

Ячневую крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с молоком.

Требования к качеству: Консистенция жидкая.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Наименование блюда: Каша «Дружба»

Вес готового блюда: 200/5г

Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывают в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до поглощения жидкости крупы.

При подаче каши заправляют растопленным сливочным маслом.

^ Требования к качеству:

Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

Наименование блюда: Плов бухарский

Вес готового блюда: 200 г.

Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой, ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле. Залить овощи горячей водой, ровной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить рис. Варить при слабом кипении до загустения. В конце варки ввести подготовленный изюм.

Плов упаривают на водяной бане под крышкой.

^ Требования к качеству:

Консистенция рассыпчатая, овощи и изюм равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Наименование блюда: Гуляш из говядины

Вес готового блюда: 70

Нарезанное кубиками обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассерованного пюре в закрытой посуде. На бульон готовят соус, добавляют в него пассерованные лук, соль, заливают мясо и тушат. За 20-30 минут до готовности кладут лавровый лист.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Наименование блюда: Вермишель с сыром

Вес готового блюда: 140/20

Масло крестьянское несоленое

Вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде, затем выложить на тарелку, заправить маслом, сверху посыпать тертым сыром.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17

Наименование блюда: Омлет натуральный

Вес готового блюда: 110

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

Масло крестьянское несоленое

Сборник рецептур 1994г. раскладка №284

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см. на противень и ставят в жарочный шкаф (180-200 0 С) на 8-10 минут. Готовый омлет имеет упругую консистенцию.

САЛАТЫ
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18

Наименование блюда: Салат из свежей капусты

Вес готового блюда: 50

Капусту шинкуют соломкой и прогревают с солью при непрерывном помешивании. Очищенную морковь нарезают соломкой, припускают и варят на пару. Зеленый лук промывают и мелко шинкуют. Капусту соединяют с морковью, заправляют растительным маслом и перемешивают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, консистенция сочная. Цвет, вкус, запах свойственный набору продуктов, соленый, без привкуса горечи.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Наименование продукта: Салат из редиса

Вес готового блюда: 50 г

Редис очищают от остатков ботвы и корней, ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или, нарезав тонкими кружочками, шинкуют их в тонкую соломку, добавляют соль, заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Редис уложен кружочками, имеет свойственный данному овоще вид и аромат.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Наименование продукта: Салат из квашеной капусты с луком

Вес готового блюда: 50 г

Квашеную капусты отжимают, перебирают, измельчают, добавляют нашинкованный репчатый лук и заправляют маслам.

Требования к качеству:

Нарезка капусты мелкая, произвольная. Консистенция капусты хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый. С ароматом капусты.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21

Наименование продукта: Салат из тертой моркови с сахаром

Вес готового блюда: 50 г

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или пропускают через протирочную машину, заправляют сахаром.

Требования к качеству:

Цвет оранжевый. Запах и вкус моркови. Консистенция сочная.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

Наименование блюда: Салат из свеклы

Вес готового блюда: 50

Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или ломтиками, заправляют сахаром и маслом.

Требования к качеству:

Консистенция мягкая. Салат имеет аромат, свойственный вареной свекле.
^ ТРЕТЬИ БЛЮДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23

Наименование блюда: Компот из яблок

Вес готового блюда: 180

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, доводят да кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6-8 минут.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

Наименования блюда: Чай сладкий

Вес готового блюда: 200

Чай черный байховый

Чай заваривают кипятком, добавляют сахар, настаивают в течение 10 минут, затем перемешивают, настаивают еще 10 минут, процеживают.

^ Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Если чай не прозрачен или имеет темно-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

Наименование блюда: Какао с молоком

Вес готового блюда: 200

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растворяют в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток, и доводят до кипения.

^ Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло-шоколадный.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26

Наименование блюда: Компот из сухофруктов

Вес готового блюда: 200 г

Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сахар. Время варки сухофруктов: груш-1-2 часа; яблок-20-30 минут; чернослива, кураги, изума-10-20 минут.

^ Требование к качеству:

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет светло- до темно-коричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27

Наименование продукта: Кисель

Вес готового блюда: 200 г

Концентрат разминают, разводят ровным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

^ Требования к качеству:

Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий. С ароматом вида концентрата. Концентрат средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Технологические карты составлены на основе нормативной и технологической документации.

К каждой технологической карте прилагается рецептура блюда с ориентацией на стандартное сырье. Учтены нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продукта, соответствующее тем, что приведены в расчетных таблицах сборников технологических нормативов.

При разработке технологических карт использовались материалы сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских образовательных учреждений, выпущенного Уральским региональным центром питания, г Пермь, 2000-2001 гг.Скачать файл (432.5 kb.)