Повар 2001

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

-обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

-курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

-проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.

1.3. При эксплуатации газоиспользующих установок, повар должен до назначения на самостоя

тельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение .

Во время работы повар должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;

-повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования – один раз в 12 месяцев;

-проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;

-проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

-периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом – ежегодно, врачом –дерматовенерологом – 2 раза в год;

-повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка. в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

Повар должен знать:

устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

устройство и работа манометров;

правила внутреннего трудового распорядка.

Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на работу в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

1.8. На повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

-повышенная температура поверхностей оборудования;

-пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;

-повышенная влажность воздуха;

-повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

-повышенное напряжение в электрической сети;

-недостаточная освещенность рабочей зоны;

1.9. Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ:

-куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

-брюки светлые хлопчатобумажные – на 4 месяца;

-колпак белый – на 4 месяца;

-полотенце –на 4 месяца;

- тапочки –на 6 месяцев.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность другого применяемого оборудования;

-сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

-работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

-операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.

Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

Выемку рыбы из ванн производи роволочными черпаками.

Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.

При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

Консервные банки открывай специальным ключом.

Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.

Не выходи на улицу потным.

При переводе на другую работу, требуй от администрации дополнительного инструктажа.

На предприятиях общественного питания запрещается:

-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

-курить на рабочем месте;

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, повозможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

О несчастном случае доложи заведующему столовой.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

Надежно обесточьте оборудование.

Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

Убрать инвентарь на специально отведенное место.

Снять спецодежду, принять душ.

Инструкция по охране труда повара в школе

1. Общие требования охраны труда повара в школе
1.1. Данная инструкция по охране труда для повара в школе разработана на основе типовых инструкций по охране труда для повара пищеблока общеобразовательного учебного заведения.
1.2. К самостоятельной работе в должности повара имеют допуск лица, которые прошли периодический медицинский осмотр при отсутствии противопоказаний к работе повара, изучившие инструкцию по охране труда для повара школы и инструктаж по охране труда повара.
1.3. Обязанностями повара в области охраны труда являются:

• контроль и строгое соблюдение всех норм и правил производственной санитарии при проведении работ на кухне, в столовой;
• строгое соблюдение всех правил техники безопасности и охраны труда;
• создание и поддержание безопасных условий труда;
• размещение оборудования и кухонного инвентаря в соответствии с нормами производственной санитарии;
• обеспечение соответствующего санитарного состояния рабочего помещения;
• обеспечение соответствия санитарно-эпидемиологическим нормам используемого в работе оборудования и кухонного инвентаря.

В обязанности повара пищеблока школы входит также строгое соблюдение инструкции по охране труда повара школьной столовой.

2. Требования охраны труда повара перед началом проведения работы
2.1. Необходимо надеть на себя спецодежду, волосы убрать под головной убор (косынку), тщательно вымыть руки водой с мылом.
2.2. Необходимо проверить исправность и чистоту используемого оборудования, кухонного инвентаря, а также его маркировку.
2.3. Необходимо проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, трещин и сколов столовой посуды.
2.4. Необходимо убедиться в соответствии рабочего места всем нормам охраны труда. Включить в обязательном порядке вентиляцию.

3. Требования охраны труда повара во время проведения работы
3.1. Во время проведения работы повар столовой школы обязан строго соблюдать все и требования производственной санитарии, правила и нормы охраны труда, а также инструкцию по охране труда повара на пищеблоке школы ;

3.2. Необходимо следить за соответствующим санитарно-гигиеническим состоянием рабочего помещения.
3.3. Необходимо строго соблюдать все требуемые меры техники безопасности во время работы с газовыми и электрическими плитами, мясорубками, ножами и другими режущими и колющими предметами, положения инструкции по охране труда повара школы и другие инструкции и инструктажи.
3.4. Необходимо контролировать своевременную утилизацию отходов в соответствии с санитарными нормами.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении опасных, экстремальных либо чрезвычайных ситуаций (пожара, прорыва системы отопления, водопровода, замыкании электропроводки, при обнаружении подозрительных предметов и т.п.) необходимо незамедлительно оповестить об этом своего непосредственного руководителя, принять экстренные меры по возможной ликвидации (локализации) возникшей ситуации в соответствии с разработанными правилами техники безопасности и инструкциями по охране труда.
4.2. В случае получения травмы (ранения, отравления, ожога) необходимо экстренно оказать первую неотложную медицинскую помощь пострадавшему, при необходимости организовать его транспортировку в ближайшее лечебное учреждение и своевременно проинформировать о случившемся своего непосредственного руководителя.

5. Требования охраны труда повара после завершения работы
5.1. После завершения работы необходимо проверить чистоту и исправность используемого оборудования и кухонного инвентаря.
5.2. Необходимо аккуратно отключить плиту от электросети.
5.3. Необходимо тщательно вымыть рабочие столы, кухонную посуду и инвентарь.
5.4. Необходимо проверить чистоту и исправность оборудования и кухонного инвентаря.
5.5. Необходимо снять с себя спецодежду, отключить вентиляцию и тщательно вымыть руки водой с мылом.

Инструкцию разработал: __________ (________________)

СОГЛАСОВАНО
Руководитель службы ОТ(специалист или инженер по ОТ) _________ Супов Б.Н.
«___»__________20__г.

С инструкцией ознакомлен(а)
«___»____20___г. __________ (______________________)

Инструкция по охране труда повара в больнице

Типовая инструкция по охране трудадля повара

1.1.К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную подготовку, прошедшие при поступлении на работу в образовательное учреждение предварительный медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

При последующей работе повар должен проходить периодические медицинские осмотры в сроки, установленные Минздравом РФ (не реже одного раза в 12 месяцев).

Для своевременного выявления и лечения хронических заболеваний повар не реже одного раза в 6 месяцев подлежит плановому обследованию.

1.2.Администрация должна завести на каждого работника пищеблока санитарную книжку установленного образца.

1.3.С поваром должны быть проведены вводный и первичный инструктажи на рабочем месте; обучение по электробезопасности с последующей проверкой знаний и присвоением соответствующей квалификационной группы по электробезопасности.

1.4.В процессе работы повар должен проходить повторные (не реже одного раза в 6 месяцев) и, в случае необходимости, дополнительно внеплановые и целевые инструктажи.

1.5.При обслуживании газовых плит и газовой пищеварочной аппаратуры повар должен иметь удостоверение о прохождении специального обучения по ее эксплуатации.

1.6.Повар должен знать устройство и правила эксплуатация используемого оборудования, а также технологический процесс приготовления пищи.

1.7.Повар должен быть ознакомлен с инструкцией по пожарной безопасности и выполнять требования по обеспечению пожаробезопасности в учреждении: знать место нахождения первичных средств пожаротушения, уметь пользоваться ими, представлять устройство и принцип действия пожарной сигнализации в помещениях учреждения. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

1.8.Работники, имеющие по роду выполнения работ непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны периодически проходить в установленном порядке санитарно-гигиеническую подготовку.

1.9.Повар должен знать и соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы и после перерывов в работе необходимо вымыть руки по локоть. При посещении туалета спецодежда должна сниматься и храниться на специальном крючке в тамбуре туалета.

Умывальные должны быть оборудованы емкостями с дезинфицирующими растворами для мытья рук, мылом, полотенцами или электросушилками для рук.

1.10.Повар должен соблюдать режим труда и отдыха, требования трудовой дисциплины, гигиены и санитарии. Лица, не знающие или не выполняющие санитарные правила, могут быть отстранены от работы заведующим пищеблоком.

1.11.При выполнении трудовых обязанностей на повара в пищеблоке действуют следующие опасные и вредные факторы:

- повышенная физическая нагрузка;

- опасность поражения электрическим током;

- опасность взрыва газового оборудования;

- опасность отравления продуктами горения;

- повышенная температура воздуха рабочей зоны;

- повышенная температура поверхностей оборудования;

- повышенная влажность воздуха рабочей зоны;

- режущие, колющие кромки ручного инструмента.

1.12.В соответствии с установленными нормами повар должен обеспечиваться спецодеждой и специальной обувью: куртка белая (х/б), брюки светлые (х/б), колпак белый (х/б), тапки, фартук белый х/б. Выносить спецодежду за пределы учреждения запрещается.

1.13.При несчастных случаях в пищеблоке каждый из работников пищеблока должен уметь оказать доврачебную помощь пострадавшим и затем известить заведующего пищеблоком или представителя администрации образовательного учреждения о несчастном случае. Повар должен знать, где находится аптечка с медикаментами и перевязочным материалом, владеть приемами доврачебной помощи при различных видах повреждения организма (в объеме инструкции по первой доврачебной помощи).

1.14.Несоблюдение требований настоящей Инструкции рассматривается как нарушение трудовой дисциплины, что влечет за собой виды ответственности, установленные законодательством Российской Федерации.

2.Требования безопасности перед началом работы

2.1.Перед началом работы повар должен надеть полагающуюся ему специальную одежду и обувь так, чтобы не было свисающих краев, незастегнутых (незавязанных) частей.

2.2.Тщательно проверить все карманы. Убрать из них острые, колющие, мелкие предметы, которые могут травмировать работника или попасть в приготавливаемую пищу.

2.3.Необходимо осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу. При осмотре оборудования проверить наличие и исправность ограждений, заземляющих устройств, пусковой электроаппаратуры и предохранительных приспособлений.

2.4.Перед включением оборудования необходимо проверить:

- не осталось ли в рабочей камере и вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящийся рядом персонал;

- проверить надежность крепления съемных частей мясорубки (овощерезки) на корпусе привода;

- надежность крепления ножей и гребенок перед установкой сменных дисков овощерезательной машины;

- надежность блокировочного устройства в электрооборудовании.

- проверить наличие диэлектрических ковриков в зоне обслуживания электрооборудования.

2.5.Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При обнаружении непригодного инвентаря и посуды необходимо потребовать от администрации его изъятия и замены.

2.6.Товарные весы размещать на ровной, не прогибающейся под нагрузкой поверхности, так чтобы исключалось самопроизвольное перемещение или падение весов и станина должна прочно упираться на 4 опорные точки.

2.7.Рабочий запас продуктов должен находиться на столе, обшитом жестью.

2.8.Тепловыделяющее оборудование должно иметь надежную теплоизоляцию, чтобы температура наружных поверхностей не превышала +45°С.

2.9.Не допускается эксплуатация электропечей (шкафов) без вытяжного вентиляционного зонта, с неплотно закрывающимися дверками камер. При эксплуатации электрических печей и плит следует убедиться в наличии вытяжного зонта, в исправности ручек и пружин дверок, пакетных переключателей, терморегуляторов, сигнальных ламп,

2.10.Устанавливать и снимать съемные части оборудования следует осторожно, без усилий и рывков, после полной остановки двигателя. Руки следует беречь от порезов, ушибов и др. механических травм.

2.11.Включать и выключать оборудование нужно с помощью кнопок «пуск» и «стоп» только сухими руками. Если кнопки не срабатывают, нельзя пытаться самостоятельно произвести ремонт. Необходимо поставить в известность заведующего пищеблоком и до устранения неисправностей эксплуатировать оборудование запрещается.

3.Требования безопасности во время работы

3.1.Во время работы запрещается отвлекаться от своих прямых обязанностей. Работающее оборудование нельзя оставлять без надзора. Оборудование должно использоваться только по прямому назначению.

3.2.Элементы конструкции оборудования и рабочего места не должны иметь острых углов, кромок, заусенцев, поверхностей с неровностями, представляющих опасность травмирования работников. Все виды технологического оборудования, приводимого в действие электроэнергией, а также металлические конструкции, несущие на себе электроустановки, подлежат обязательному заземлению. Эксплуатация оборудования без заземления запрещается.

3.3.Оборудование во время работы должно быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо отдельных узлов и деталей не допускается.

3.4.Не допускается загружать рабочие камеры машины продуктами выше установленной нормы. Нельзя превышать допустимые скорости работы машин. Добавление продуктов в камеру во время работы машины не допускается.

3.5.Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность получения травмы обслуживающим персоналом, а также попадание посторонних предметов в рабочие камеры. Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься, отвинчиваться) для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины без защиты. Персонал пищеблока должен соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины.

3.6.Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты (гвоздодеры, клещи). Для открывания консервных банок следует пользоваться специальными приспособлениями и ключами.

3.7.Тара для перемещения продуктов должна иметь соответствующую маркировку: «Крупа», «Молоко» и т.д.

3.8.Нельзя пользоваться посудой с непрочными ручками, деформированным дном, имеющей сколы, щербины, трещины и т.п.

3.9.При работе с ножом повар должен держать лезвие от себя и не допускать резких движений ножом. Поварские ножи, скребки для очистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.

3.10.Режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться. Править нож о мусат следует в стороне от работников, занятых на других операциях. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.

3.11.Ручную мойку рыбы необходимо производить щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки работников от травмы.

3.12.Готовую пищу переносить только в исправной таре. Нормы переноса тяжестей на расстояние до 25 м для мужчин не более 50 кг, для женщин - не более 10 кг.

3.13.Посуду на плите заполнять не более, чем на 80% от объема.

3.14.Устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухие полотенца. При этом необходимо помнить о предельных нормах переноски грузов.

3.15.При эксплуатации холодильных установок запрещается:

- самовольно передвигать агрегаты холодильной установки;

- загромождать пространство около холодильных агрегатов тарой, мебелью, оборудованием;

- механически блокировать реле давления с целью предотвращения отключения холодильного агрегата;

- удалять иней с испарителей механическим способом. Слой снега должен быть не более 4-5 мм.

3.16.При любых неисправностях используемого оборудования во время работы (самопроизвольной остановке, нехарактерные звуки, запахи и т.п.) необходимо отключить электропитание. До устранения неисправности или неопределенности не включать. О всех сбоях в ходе техпроцесса необходимо ставить в известность заведующего пищеблоком.

4.Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1.При возникновении аварийной ситуации или ее предпосылок (специфические запахи, срабатывание сигнализации и т.п.) немедленно прекратить работу, сообщить об обстановке находящимся поблизости работникам, заведующему пищеблоком или представителю администрации образовательного учреждения, а в случае возникновения пожара - в пожарную часть.

4.2.При ликвидации аварийной обстановки следует действовать строго по указаниям руководителя и соответствующих должностных лиц с обязательным соблюдением мер личной безопасности. Характер действий и их последовательность зависят от вида аварийной ситуации.

4.3.На наиболее возможные виды аварийных ситуаций в образовательном учреждении должны быть заблаговременно разработаны планы действий работников.

4.4.При тушении пожара в электроустановках нужно пользоваться только углекислотными или порошковыми огнетушителями.

4.5.В условиях аварийной ситуации каждый работник должен уметь оказывать доврачебную помощь, вид которой и приемы зависят от характера повреждения пострадавших в аварийной ситуации. Оказывающий помощь должен четко знать правила оказания конкретной доврачебной помощи.

4.6.Пострадавшего от электротравмы во всех без исключения случаях после первой доврачебной помощи необходимо доставить в лечебное учреждение. При остальных видах травмирования пострадавший, как правило, доставляется в лечебное учреждение. Исключения составляют случаи полного сохранения нормального функционирования организма человека без потери трудоспособности.

5.Требования безопасности по окончании работы

5.1.По окончании работы повар должен выключить электропитание, водоснабжение и вентиляцию.

5.2.Производить санитарную обработку (разборку, чистку, мойку) следует только после отключения электрооборудования от сети. При санитарной обработке оборудования нельзя допускать попадания воды на токоведущие части.

5.3.Инвентарь следует убирать на специально отведенные места для хранения.

5.4.Уборку рабочих поверхностей оборудования следует производить с использованием щетки, мочалки, губки, совка и т.п. Запрещается производить уборку мусора и отходов непосредственно руками.

5.5.Для очистки кожи рук от производственных загрязнений следует применять моющие средства, не оказывающие раздражающего действия.

После приведения оборудования, инвентаря и рабочего места в порядок снять спецодежду и убрать ее в установленное место

МБДОУ - Детский сад 50 - Дюймовочка - ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для шеф-повара

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для шеф-повара

1. Общие требования по охране труда.

1.1 К работе в качестве шеф-повара допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие среднее профессиональное образование, прошедшие медицинский осмотр, инструктаж по охране труда, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2 Шеф-повар в своей работе должен:

- знать и выполнять свои должностные обязанности, инструкции по охране труда, технике безопасности, пожарной безопасности;

- пройти вводный инструктаж и первичный инструктаж на рабочем месте;

- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

- соблюдать установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы):

- выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место;

1.3 В процессе выполнения должностных обязанностей шеф-повара возможно воздействие следующих опасных и вредных производственных факторов:

• Подвижные части электромеханического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;

• Пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;

• Повышенная температура воздуха рабочей зоны;

• Повышенная влажность воздуха;

• Повышенное значение напряжения в электрической цепи;

• Недостаточная освещенность рабочей зоны;

• Повышенный уровень инфракрасной радиации;

• Острые кромки. Заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;

• Вредные вещества в воздухе рабочей зоны;

• Физические, нервно-психические перегрузки.

1.4 Шеф-повару выдается спецодежда: халат хлопчатобумажный, косынка или колпак, фартук хлопчатобумажный и клеенчатый.

1.5 В помещении пищеблока должна иметься медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств для оказания первой медицинской помощи.

1.6 Шеф-повар обязан сообщить своему непосредственному руководителю о любой ситуации угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состоянии своего здоровья, проявлении признаков острого заболевания.

1.7 Шеф-повару следует:

• Оставлять верхнюю одежду, личные вещи в гардеробной;

• Перед началом и в процессе работы мыть руки с мылом, менять спецодежду ежедневно и (или) по мере её загрязнения;

• Убирать волосы под колпак;

• После посещения туалета мыть руки с мылом;

• Во время исполнения должностных обязанностей не надевать ювелирные украшения, часы; коротко стричь ногти;

• Не оставлять рабочее место во время приготовления блюд.

2. Требования по охране труда перед началом работы.

2.1 Перед началом работы шеф-повар обязан:

• Надеть спецодежду, застегнуть её на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;

• Проверить внешним осмотром исправность оборудования, средств защиты;

• Проверить наличие и исправность инструментов (ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;

• Проверить отсутствие оголенных свисающих проводов;

• Проверить наличие диэлектрических ковриков;

• Включить вытяжную вентиляцию;

• Проверить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

• Проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

• Проверить достаточность освещения рабочей зоны;

• Проверить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;

• Проверить наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;

• Проверить наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления;

• Проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;

• Проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т.д);

• Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников штепсельных разъемов, концевых переключателей и т.д.);

• Проверить наличие воды в водопроводной сети.

2.2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.3 Разделочные доски, лопатки, полотна ножей должны быть чистыми, гладкими без трещин и заусениц; рукоятки ножей - плотно насажены.

2.4 Надёжно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.

2.5 Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съемные детали и механизмы.

2.6 Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тены, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.7 Перед включением пищеварочного электрического котла:

• Открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

• Нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

• Правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

• Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;

• После загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку два-три раза вокруг оси;

• Открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки, и держать открытым до появления пара; после разогрева рубашки котла воздушный клапан закрыть (кран воронки);

• Закрыть крышку котла, затянуть в два приёма накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8 Перед началом эксплуатации электросковороды:

• Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки, а также её фиксацию в любом положении;

• Убедиться в том, что поверхность электрической сковороды чистая и не мокрая, обязательно вытереть насухо;

• Масло на поверхность сковороды вливать при небольшой температуре нагрева - в противном случае возможно его возгорание.

• Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.9 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря.

электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному

руководителю и приступить к работе после их устранения.

2.10 При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования по охране труда во время работы.

3.1 Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.2 Оборудование, инструменты, приспособления применять только для тех работ, для которых они предназначены.

3.3 Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.

3.4 Соблюдать осторожность при работе с ножом. Пользоваться хорошо наточенными ножами на маркированных разделочных досках.

3.5 При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку специальными толкателями.

3.6 Соблюдать осторожность при работе с ручными терками.

3.7 Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей (пользоваться прихватками,

крышку открывать на себя). Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.

3.8 Содержать рабочее место в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные сыпучие продукты, жиры, воду и т.д.

3.9 Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т.д.

3.10 Использовать средства для защиты рук (прихватки) при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).

3.11 Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.12 Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.

3.13 Не перемещать продукты, наплитные котлы и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.

3.14 Переносить емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на 3/4 его объема, вдвоем с использованием сухих полотенец. Крышка емкости при этом должна быть снята.

3.15 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других емкостей, не применять случайные предметы и неисправные подставки.

3.16 Переносить продукты, сырье только в исправной таре, не загружать ее более положенной массы брутто.

3.17 Не использовать для сиденья случайные предметы и оборудование.

3.18 При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

- применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы;

- не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 С);

- не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.

3.19 При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, при перерываx в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе. Во время работы с ножом не допускается:

- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

- делать резкие движения;

- нарезать сырье и продукты на весу;

- проверять остроту лезвия рукой;

- оставлять нож без внимания на столе или в другом месте;

- опираться на мусат при правке ножа, править нож о мусат следует в стороне от других работников;

- при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за струну руками.

3.20 Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции: операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных местах.

3.21 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно включать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.22 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.23 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.24 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.

3.25 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами в рукавицах или с помощью прихваток.

3.26 Ставить емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.27 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением от себя.

3.28 Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.

3.29 Перед переноской емкости с горячей пишей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути ее транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола.

Предупредить о перемещении емкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару более чем на 3/4 объема, прижимать емкость с горячей пишей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.

3.30 Снимать котел с плиты без рывков, вдвоем, используя сухое полотенце или рукавицы.

3.31 Пользоваться специальными устойчивыми и· прочными подставками для противней и емкостей.

3.32 Нарезать репчатый при включенной вентиляции.

3.33 В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.

3.34 При эксплуатации электромеханического оборудования:

- использовать его только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

- перед загрузкой убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

- включать с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», только сухими руками;

- не прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- соблюдать нормы загрузки оборудования;

- удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

- осматривать и устранять возникшую неисправность оборудования можно только после полной остановки всех частей электрооборудования (кнопка «Стоп»), вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

3.35 Не допускается:

- поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы

- превышать допустимые скорости;

- извлекать или проталкивать руками застрявший продукт;

- переносить включенное в сеть нестационарное оборудование;

- оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации посторонних или необученных лиц;

- складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 При неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.

4.2 При возникновении пожара приступить к эвакуации воспитанников из здания, сообщить о пожаре заведующему и в ближайшую пожарную часть. После эвакуации приступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.

4.3 При получении травмы немедленно оказать первую помощь пострадавшему. Сообщить об этом заведующему, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

4.4 При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запахе горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов у элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя «Стоп» у отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и не включать до устранения неисправности.

4.5 При возникновении поломок оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4.6 В аварийной обстановке оповестить всех окружающих. Сообщить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.

4.7 Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.8 Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место теплой водой с мыльно-содовым раствором и вытереть насухо.

4.9 Для удаления сыпучих веществ пользоваться влажной тряпкой или щёткой-сметкой.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.1 Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2 Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

5.3 Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое - после полного остывания нагретых поверхностей. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щётками, совками и другими приспособлениями.

Разработала: заместитель заведующего

по административно-хозяйственной работе