Руководства, Инструкции, Бланки

Технологическая Карта Кондитерских Изделий Образец img-1

Технологическая Карта Кондитерских Изделий Образец

Рейтинг: 4.0/5.0 (1660 проголосовавших)

Категория: Бланки/Образцы

Описание

Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие - образец РБ 2016

Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие Приложения к документу: Какие документы есть еще: Что еще скачать по теме «Госстандарт»:
  • Каким должен быть правильно составленный трудовой договор
    Трудовой договор определяет взаимоотношения работодателя и сотрудника. От того, насколько досконально будут учтены условия взаимоотношения сторон, его заключивших, зависит соблюдение сторонами прав и обязательств, им предусмотренных.
  • Как грамотно составить договор займа
    Взятие денег в заем – явление, достаточно, характерное и распространенное для современного общества. Юридически правильным будет оформить кредитный заем с последующим возвратом средств документально. Для этого стороны составляют и подписывают договор займа.
  • Правила составления и заключения договора аренды
    Ни для кого не секрет, что юридически грамотный подход к составлению договора или контракта является гарантией успешности сделки, ее прозрачности и безопасности для контрагентов. Правоотношения в сфере найма не исключение.
  • Гарантия успешного получения товаров – правильно составленный договор поставки
    В процессе хозяйственной деятельности многих фирм наиболее часто используется договор поставки. Казалось бы, этот простой, по своей сути, документ должен быть абсолютно понятным и однозначным.

Новое за 01 октября 2016

  • Внесены корректировки в

    Договоры по тегам

    Советы работнику офиса

    Плохие привычки, которые способны стать хорошими

  • Почему вы не любите свою работу?

  • Другие статьи

    Технико-технологическая карта на пирожное «Слойка» ?

    4. Технологический процесс

    4.1. Подготовка сырья к производству пирожных «Слойка» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2006 г .).

    4.2. Тесто для пирожных готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В тестомесильную машину вливают подогретую до температуры 35-40?С воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар, добавляют меланж, засыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7-8 мин. Потом вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Дежу тестомесильной машины закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в теплое помещение с температурой 35-40?С. После того, как тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, его следует обмять в течение 1-2 минуты и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

    Тесто массой 0,5- 1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4- 5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пирожные помещают в специальный духовой шкаф. Температуру в духовом шкафе должна быть до 200?С. Готовые пирожные достают из духовки и дают остыть.

    4.3. Пирожные отпускают по одной штуке на порцию, посыпают сахарной пудрой, начиняют различными начинками. Срок реализации изделия не более 3 часов.

    5. Показатели качества и безопасности

    5.1. Органолептические показатели изделия:

    Внешний вид – пирожные круглообразной формы

    Консистенция – мягкая, эластичная.

    Цвет – поверхности – золотистый,

    Вкус – сдобного теста, сладковатый.

    Запах – сдобного теста.

    5.2. Физико-химические показатели:

    Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5

    Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0

    5.3. Микробиологические показатели:

    КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 10 3 в 1г

    БГКП не допускаются – в 1г

    Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

    Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г

    V. Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

    6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

    Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

    Технологическую схему составляют на каждое кулинарное и кондитерское изделие, блюдо, за основу берут сборник рецептур, применяется который на данном предприятии.

    Главная цель, которую достигают при разработке технологической схемы – это соблюдение кондитерами и поварами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

    В технологической схеме приводятся:

    - перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

    - технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

    - все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

    - отпуск и подача готового блюда.

    Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

    Контроль качества продукции

    Органолептический анализ способствует быстрому оцениванию качества сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, помогает обнаруживать нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд. Благодаря чему, предоставляется возможность принимать меры к устранению обнаруженных недостатков.

    Качество кулинарной продукции можно оценить по следующим показателям:

    1) внешний вид (в том числе и цвет),

    Внешний вид изделия - общее зрительное впечатление, в кулинарной практике несет решающее психологическое и физиологическое значение. Нарушения в форме изделия говорит о небрежном и неправильном оформлении или хранении выпечки, если же появляется несвойственный ему цвет, то можно сделать выводы о порче продукта.

    Запах - ощущение, которое возникает при возбуждении обонятельных рецепторов. Общий термин «запах», применимый к пищевому сырью и кулинарным изделиям различается на такие понятия, как:

    1) аромат - естественный привлекательный запах, который свойственен исходному сырью (специям, молоку, фруктам),

    2) букет - запах, который формируется под влиянием сложных химических превращений в процессе технологической переработки продукта.

    Консистенция – это характеристика агрегатного состояния (твердое или жидкое), степень однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (эластичная, пластичная, упругая, хрупкая) и другие. Консистенция определяется зрительно (жидкая, пенообразная, твердая или другого состояние) и осязательно (с помощью органов осязания)

    Вкус является одним из важнейших показателей качества кулинарной продукции. Это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов. Определяется качественно (соленый, сладкий, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, которые вызывают пищевые продукты это, как правило, результат воздействия на вкусовые рецепторы двух, трех и более основных вкусов.

    Для оценки качества пищи по органолептической шкале принята широкая распространенная система с специфичным учетом баллов по нескольким показателям, обычно пользуются пятью, шестью. После оценивания по каждому показателю результаты суммируются, и выводится средняя оценка. В основу шкалы положена двадцатибалльная система (по пяти баллам оцениваются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах).

    В соответствии со шкалой 5 баллам отвечает изделие, которое приготовлено полностью согласно требованиям, в свою очередь установленных рецептурой и технологией производства. По всем органолептическим показателям продукция высокого качества.

    Оценка изделия в четыре балла допускает незначительные дефекты которые можно легко устранить. Например, у внешнего вида - это некоторое изменение формы, цвета, нарезки продукта, его оформления, у вкуса - слегка недосол и т.д.

    Оценка в 3 балла показывает уже на значительные дефекты и нарушения технологи производства изделия, но которые допускаются на реализацию без доработки или после доработки. На доработку отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами, например, недосол, незначительный недовес порционируемых блюд, неглубокие трещины, нарушения в оформлении и т.д.

    Двухбалльная оценка показывает, что дефекты блюда (изделия), довольно значительны, но существует возможность его переработки.

    Однобалльная оценка показывает, на такие дефекты блюда (изделия), как: посторонний, несвойственный изделию вкус и запах, сильный пересол, несоответствующая консистенция, явные признаки порчи, значительное нарушение формы и т.д. Изделия не допускаются реализации.

    Шкала органолептической оценки блюда «С Слойка» представлена в табл. 3.1.

    Шкала органолептической оценки пирожного «Слойка»

    Технологическая карта кондитерских изделий образец

    / 111784f-1

    4. Технологический процесс

    4.1. Подготовка сырья к производству пирожных «Слойка» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

    4.2. Тесто для пирожных готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В тестомесильную машину вливают подогретую до температуры 35-40?С воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар, добавляют меланж, засыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7-8 мин. Потом вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Дежу тестомесильной машины закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в теплое помещение с температурой 35-40?С. После того, как тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, его следует обмять в течение 1-2 минуты и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

    Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пирожные помещают в специальный духовой шкаф. Температуру в духовом шкафе должна быть до 200?С. Готовые пирожные достают из духовки и дают остыть.

    5. Оформление, подача, реализация, хранение

    5.1 Торговое блюдо устанавливают на пирожковой тарелке, отпускают по одной штуке на порцию, посыпают сахарной пудрой, начиняют различными начинками.

    5.2 Температура подачи 65 градусов

    5.3 Срок реализации – не более 3 часов

    6. Показатели качества и безопасности

    6.1. Органолептические показатели изделия:

    Внешний вид – пирожные круглообразной формы

    Консистенция – мягкая, эластичная.

    Цвет – поверхности – золотистый,

    Вкус – сдобного теста, сладковатый.

    Запах – сдобного теста.

    6.2. Физико-химические показатели:

    Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5

    Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0

    6.3. Микробиологические показатели:

    КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 103 в 1г

    БГКП не допускаются – в 1г

    Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

    Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г

    V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

    7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

    Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

    Энергетическая ценность, ккал 257,8

    Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

    На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»

    1. Область применения

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».

    2. Используемое сырье

    2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

    3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»

    Массовая доля сухих веществ, %

    Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

    Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

    В сухих веществах

    В сухих веществах

    Молоко цельное сгущенное с сахаром

    4. Технологический процесс

    Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

    Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.

    Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    5. Оформление, подача, реализация, хранение

    5.1 Подается на десертной тарелке.

    6. Качество и безопасность

    Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.

    Консистенция: пористая, эластичная .

    Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.

    Вкус: свойственный используемым продуктам.

    Запах: свойственный используемым продуктам.

    7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

    На блюдо «Пирожное корзиночка»

    1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой »

    2.1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой» используют следующее сырье:

    мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, яйца, масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк, желе, лимонная кислота, повидло яблочное.

    Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой». должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

    Наименование сырья и полуфабрикатов

    4. Технология приготовления

    Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

    Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

    4.3 После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

    4.4 Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем. Заполняют корзиночку подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

    Оформление и отпуск

    Готовые пирожные песочные «Корзиночка» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации - 36 часов.

    Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом:

    Внешний вид. корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

    Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

    Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

    Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

    Пищевая и энергетическая ценность (45 г).

    Целью исследования, представленного в курсовой работе, являлось изучение современных тенденций приготовления пирожных.

    Пирожные - универсальное кондитерское изделие, которое не сможет оставить в равнодушных ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Пирожные представляют собой кондитерское изделие, как правило из сдобного теста, с начинкой из кондитерского крема, фруктов или творога. Первые пирожные стали изготавливать со времен эпохи Средневековья.

    16.03.2015 29.18 Кб 10 113223.xls

    16.03.2015 67.25 Кб 2 11_variant.xlsx

    Технологические карты на хлебобулочные изделия

    Технологические карты на хлебобулочные изделия

    Минздрав выступает против снижения минимальных розничных цен на водку и продажу алкоголя через интернет, заявила журналистам глава министерства Вероника Скворцова. "Потом.

    В августе темпы снижения производства кондитерских изделий в РФ замедлились до 1% против 7, 2% в июле, но кризис в отрасли продолжается, считают эксперты Центра исследований кондитерс.

    Владимир Гутенев, вице-президент Союза машиностроителей России, выступит 03 октября на Пленарном заседании Российского Агротехнического Форума «Модернизация сельского хозяйства Росси.

    Чекусов Максим Сергеевич, министр сельского хозяйства Омской области, в преддверии своего выступления на Российском Агротехническом Форуме, рассказал от чего зависит успех развития А.

    На Международной специализированной выставке сельскохозяйственной техники АГРОСАЛОН 2016 компания «Навигатор – Новое машиностроение» – пермский производитель кормозаготовительной тех.

    Ученые Уральского федерального университета (УрФУ) будут выращивать плесень и создавать сыворотки для производства отечественных элитных сортов сыра в новой биотехнологической лабора.

    Минздрав выступил против снижения минимальных цен на водку
    В августе снижение выпуска сладостей в РФ замедлилось, но кризис в отрасли продолжается - эксперты
    Агропром должен стать государственным приоритетом

    Минздрав выступил против снижения минимальных цен на водку
    В августе снижение выпуска сладостей в РФ замедлилось, но кризис в отрасли продолжается - эксперты
    Агропром должен стать государственным приоритетом

    Минздрав выступил против снижения минимальных цен на водку
    В августе снижение выпуска сладостей в РФ замедлилось, но кризис в отрасли продолжается - эксперты
    Агропром должен стать государственным приоритетом

    Минздрав выступил против снижения минимальных цен на водку
    В августе снижение выпуска сладостей в РФ замедлилось, но кризис в отрасли продолжается - эксперты
    Агропром должен стать государственным приоритетом

    Каталог организаций и предприятий

    Изготовление металлоконструкций, разработка конструкторско - технологической документации: технических карт, проектов производства работ; ТЕПЛОИЗОЛЯЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ И ИЗДЕЛИЯ: п.

    Производство хлебобулочных и кондитерских изделий Производство хлебобулочных и кондитерских изделий.

    Минипекарня, производство хлебобулочных изделий. Минипекарня, производство хлебобулочных изделий.

    Макаронные изделия объем производства 2000т\месц Хлебобулочные изделия 1100т\месяц.

    хранение и переработка зерна, хранение и обслуживание государственного резерва, а также производство муки, крупы, хлебобулочных и кондитерских изделий.

    Производим муку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Разрабатываем и внедряем иновации в мельничном производстве.

    Предложения на покупку и продажу продукции

    7Требуются зерновозы, тонары на семечку. Курская область, Щигровский район - Воронежская область, Новоусманский район. 230 км. Объем. Наличный расчет.

    2Требуются зерновозы, тонары на семечку. Курская область, Щигровский район - Воронежская область, Новоусманский район. 230 км. Объем. Наличный расчет.

    1Требуются зерновозы, тонары на семечку. Курская область, Щигровский район - Воронежская область, Новоусманский район. 230 км. Объем. Наличный расчет.

    0Требуются зерновозы, тонары на семечку. Курская область, Щигровский район - Воронежская область, Новоусманский район. 230 км. Объем. Наличный расчет.

    Требуются зерновозы, тонары на семечку. Курская область, Щигровский район - Воронежская область, Новоусманский район. 230 км. Объем. Наличный расчет.

    Картофель оптом от производителя!Всегда в наличии большие объёмы. Сорта(гала, разара, рэдскарлет)Калибр 5+6+7+.Отгрузка осуществляется от 20 т. Склады оснащены современным оборудованием. По этому на.

    ГОСТы, ТУ, стандарты

    Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ ГОСТ.

    При периодических испытаниях проводят проверку изделий на соответствие требованиям 5.2.3; 5.5.1 и 5.3.2 в части.

    Заглавие на русском языке - Масла, смазки и специальные жидкости. Ограничительный перечень и порядок назначения. Заглавие на английском языке - Oils, lubricants and special fluids.

    Периодические испытания 4.4.1. Периодические испытания па соответствие требованиям п. 2.14 проводят на пяти изделиях. прошедших приемо-сдаточный контроль, не реже раза в год.

    При разработке стандартов и технической документации на изделия конкретных видов необходимо применять показатели качества, указанные в приложении Б. 5.2 Характеристики (свойства) 5.2.1 Изделия должны быть функционально пригодными.

    Критерии отказов и предельных состояний должны быть указаны в технической документации на изделия конкретных типов.

    Техкарта на кондитерское и хлебобулочное изделие

    ИП Рунцо А.В. Разработка компьютерных программ Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие

    С примерами технологических карт на печенье, торт, булочное изделие можно ознакомиться, перейдя по данной ссылке .

    Все изложенное в данной статье справедливо для Беларуси.

    Кому нужна технологическая карта?

    Прежде всего, хочу очертить круг предприятий, которым нужна технологическая карта. Технологическая карта нужна при разработке нового фирменного изделия на предприятии общественного питания: столовая, кулинария, кафе, кондитерская, ресторан, собственное производство в торговой сети (магазине). Если по кафе, ресторанам всё однозначно – они являются объектами общественного питания, то по торговым объектам должно быть зафиксировано в торговом реестре Министерства торговли Республики Беларусь. что ваше предприятие является объектом общественного питания. Нормативные тонкости следует искать также в законе Республики Беларусь от 8 января 2014 г. № 128-З О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь. Хочу отметить, что если ваше предприятие является производственным предприятием, то вам необходимо оформлять не технологическую карту, а рецептуру. Тут важно понимать разницу. Дело в том, что технологическая карта утверждается руководителем предприятия, и область действия такого документа распространяется только на свое предприятие. Рецептура утверждается руководителем предприятия и согласовывается (на добровольной основе) в вышестоящем органе – Государственном учреждении «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья». Область действия оформленной таким образом рецептуры — вся Республика Беларусь (или уже Таможенный союз). Поэтому, если ваше предприятие является общепитом и вы производите и реализуете свою продукцию только через свое предприятие, то достаточно технологической карты. Как только вы стали реализовывать свою продукцию через сторонние организации, вам тут же потребуется еще и утвержденная рецептура. Ну а производственным предприятиям нужна только рецептура (это уже отдельная тема).

    Когда нужно составлять технологическую карту?

    Обращаю также внимание, что технологическая карта нужна на новое фирменное изделие. Если вы производите изделие из утвержденного советом министров сборника технологических карт кондитерских и булочных изделий. то по такому изделию вам составлять дополнительно ничего не нужно. Если вашего изделия нет в утвержденных сборниках, то составлять технологическую карту нужно обязательно.

    Иногда возникают вопросы относительно замороженных полуфабрикатов/теста. Если вы покупаете замороженное тесто или полуфабрикат, а затем выпекаете из него изделие, то технологическая карта тоже нужна. Несмотря на то, что с замороженным полуфабрикатом идут рекомендации производителя по приготовлению из него готовых изделий, это лишь рекомендации, технологическая карта на вашем конкретном предприятии обязательна и в этом случае.

    Каков порядок составления технологической карты?

    На данном этапе нужно руководствоваться СТБ 1210 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Именно в данном СТБ, в приложении А расписывается порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

    Согласно порядку разработки новых мучных кондитерских и хлебобулочных изделий необходимо провести теоретические расчеты для определения норм закладки сырья, затем составить проект рецептуры, после чего провести контрольное изготовление изделий выходом партии не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий, которое фиксируется актом контрольной проработки по форме 1 приложения А СТБ 1210.

    Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.

    Контроль мучных кондитерских и хлебобулочных изделий проводится по физико-химическим показателям, установленным ТНПА на конкретные виды продукции.

    Наконец, на разработанное изделие составляется технологическая карта, в которой указывается:

    — рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами потерь);

    — описание технологии приготовления;

    — характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям;

    — срок годности и условия хранения;

    — сведения о пищевой ценности 100 г продукта.

    Технологические карты на мучные кондитерские и хлебобулочные изделия оформляются по форме 2 приложения А СТБ 1210.

    Технологические карты утверждаются руководителем (заместителем руководителя) организации, индивидуальным предпринимателем, с указанием даты их введения.

    В итоге на новую продукцию необходимо иметь следующие документы:

    — акт контрольной проработки форма 1 Приложения А СТБ 1210;

    — технологическая карта форма 2 Приложения А СТБ 1210.

    В данной статье кратко рассмотрен процесс составления технологической карты, который достаточно сложен и трудоемок. А если представить, что в процессе разработки нового изделия приходится неоднократно вносить изменения в рецептуру, что влечет за собой пересчет сводной рецептуры, физико-химических показателей, показателей пищевой и энергетической ценности, то становится очевидным, какой большой объем рутинной работы нужно провести технологу для разработки всего лишь одного изделия.

    Всю эту рутинную работу можно автоматизировать, используя программное обеспечение для расчета и оформления технологических карт – ПО RecBook. С помощью ПО RecBook Вы сможете провести все необходимые расчеты и оформить технологическую карту и акт контрольной проработки в формате редактора Microsoft Word буквально за несколько минут.

    Добавить комментарий Отменить ответ

    Технология приготовления мучных кондитерских изделий

    Технология приготовления мучных кондитерских изделий

    Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

    образовательная: познакомить обучающихся с технологией приготовления оформлением и режимом выпечки кулебяки и пирога закрытого, правилами подачи.

    развивающая: развитие творческих умений, технологического мышления, памяти, самостоятельности, расширять познавательные интересы.

    воспитывающая: воспитывать интерес у обучающихся к выбранной профессии, самостоятельность, уверенность, ответственность, коммуникабельность, организованность и другие качества.

    Межпредметная связь. товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, санитарии и гигиены, основы калькуляции и учет, кулинария, организация производства предприятий общественного питания.

    Материальное оснащение. сборник рецептур мучных кондитерских изделий, технологические карты, ПК, слайды, диски.

    Тип урока. комбинированный.

    Форма занятия. урок закрепления с использованием ИКТ.

    Средства обучения. демонстрационные материалы: слайды с использованием учебной литературы, технологические карты, сборник рецептур.

    Технологические карты изделии? из песочного теста

    Технологические карты изделии? из песочного теста

    Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

    Для приготовления крошки ‘/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

    Требования к качеству

    Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

    Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

    Количество продукта. в граммах

    Меланж для смазки

    Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.

    Требования к качеству

    Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.

    Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

    Количество продукта. в граммах

    Цукаты или фрукты

    Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту

    массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

    Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

    Требования к качеству

    Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

    Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

    Количество продукта. в граммах

    Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои температуре 230—240°С.

    Требования к качеству

    Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.

    Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

    Количество продукта. в граммах

    Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.

    Требования к качеству

    Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.

    Полоска песочная с повидлом

    Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

    Количество продукта. в граммах

    Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 |. | Вперед > | Последняя | Весь текст

    ТОП 10 интересных

    Бизнес-план мини-пекарни с расчетами и актуальность хлебопекарни, вложения: от 1123100 руб

    Бизнес-план мини-пекарни Планируемые финансовые показатели деятельности. Планируемая выручка и прибыль на 2013-2014 год.

    Согласно организационного плана начало деятельности компании, запланировано на март 2013 г. выход на самоокупаемость ожидается в мае 2013 г.

    Деятельность компании является сезонной, пик продаж приходится на период сентябрь – ноябрь и март-апрель, в остальные месяцы происходит сезонное снижение выручки.

    Расходная часть.

    К затратной части деятельности хлебопекарни относятся следующие расходы:

    • Себестоимость изготовления продукции. В данную строку включаются затраты на закуп муки, дрожжей, маргарина, сахара и прочих ингредиентов.
    • Переменные расходы. Заработная плата работников исходя из выработки (12 % от выручки)
    • Общие расходы: В данную группу затрат включены расходы на оплату труда работников (постоянная часть), социальные отчисления, арендная плата за помещение цеха, ГСМ, ремонт машин, коммунальные платежи, административные расходы, расходы на ведение бухгалтерского учета, а так же прочие расходы.

    Планируемая структура распределения денежных средств, полученных от покупателей, на 2013-2014 гг.

    Расчет окупаемости инвестиций.
    • Старт проекта: январь 2013 г.
    • Начало деятельности: март 2013 г.
    • Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
    • Выход на прогнозную выручку: июнь 2013 г.
    • Дата окупаемости проекта: ноябрь 2014 г.
    • Срок окупаемости проекта: 23 месяца.
    Анализ рисков открытия

    Процесс реализации и дальнейшее функционирования проекта может быть осложнено рядом рисков и негативных факторов, которые приведены в анализе факторов рисков и возможностей работы мини-пекарни. Для определения степени влияния этих рисков и опасность их для бизнеса, проведем качественный и количественный анализ.

    Качественные показатели определяются экспертной оценкой вероятности осуществления угрозы. Количественный анализ показывает степень воздействия рисков в фактических величинах.

    Качественный анализ рисков проекта

    Вся зона рисков делится на внешнюю, где особенно ощутимо влияние общей экономической ситуации и событий, не связанных с процессом управления бизнесом, и внутреннюю, которая напрямую зависит от эффективности организации управления и реализации бизнеса.

    Табл.1. Основные внешние риски проекта

    Характеристика риска и способы реагирования

    Повышение сырьевой себестоимости

    Риск приведет к увеличению стоимости продукции и снижению маржинальной части дохода. Компенсация риска происходит увеличением отпускной цены продукции или пересмотром весовых требований. Для нивелирования риска необходимо вести постоянный мониторинг рынка поставщиков и заключение долгосрочных контрактов.

    Открытие в городе N прямых конкурентов

    При появлении прямых конкурентов, существующая емкость рынка пропорционально делится на участников, что ведет к снижению продаж. Для преодоления риска на организационном этапе следует вести политику отстройки от конкурентов, поддерживать лояльность потребителя.

    Сезонное снижение продаж

    Риск влечет снижение среднегодовых показателей продаж, увеличивает затраты на содержание персонала, ведет к колебанию интенсивности использования производственного оборудования. Риск нивелируется грамотной рекламной и организационной политикой.

    Изменение на государственном уровне нормативных требований к хлебобулочной продукции

    Риск может привести к пересмотру технологический карт производства и ассортиментной базы.

    Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.

    Табл.2. Основные внутренние риски проекта

    Характеристика риска и способы реагирования

    Низкий уровень компетенции собственного персонала и контрагентов

    Риск может привести к снижению продаж, низкой степени удовлетворённости покупателя и усилить все внешние риски. Нивелируется угроза созданием эффективной системы обучения и мотивации персонала.

    Выбранная технология и ассортимент не влекут сложностей с процессом производства и технологическим обеспечением бизнеса.

    Количественный анализ рисков проекта

    Все внешние и внутренние риски имеют единое негативное следствие – снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:

    • увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
    • открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
    • снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.

    Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом Анализа чувствительности (sensitivity analysis) с использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.

    Степень влияния увеличения сырьевой стоимости и повышения отпускной цены

    Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие показатели:

    Таким образом, мы видим, что при невысокой средней стоимости продукции подорожание ее может привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.

    Степень влияния конкурентной среды

    Для расчета степени влияния конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта – небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).

    При общей доле рынка в 6%, степень влияния нового конкурента имеет относительную долю 1,2% – столько может потерять мини-пекарня при открытии аналогичного предприятия в зоне продаж.

    Степень влияния сезонности и уровня обслуживания

    Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,

    можно рассчитать, что при наложении рисков (низкий сезон и плохое обслуживание), недополученная прибыль может увеличиться на 25-30%. Это наиболее весомый риск проекта.

    Ранжирование рисков проекта

    Наиболее вероятными являются маркетинговые и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием прямых конкурентов. Это наиболее критичные угрозы, предвосхитить которые следует еще на этапе организации и внедрения бизнес-идеи.

    Актуальность бизнес-плана мини-пекарни Общие тренды

    На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий России еще не установился в виду переоценки ценностей и общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):

    Динамика роста потребления сортов хлеба

    т.е. если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается рост влияния западных технологий и появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно расширить ассортиментный ряд хлебобулочных изделий. К 2000-ным традиционные сорта хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.

    К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции тут аналогичны.

    Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде – здоровое питание, свежесть, натуральность. Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.

    По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах.
    С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.

    Уровень конкуренции и зарубежные производители

    На рынке хлебобулочных изделий России представлены отечественные и зарубежные товары. Доля импорта составляет не более 22%. Основные поставщики – Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий – в основной массе это представители среднего и малого бизнеса.
    Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:

    Структура производства хлебобулочных изделий

    Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:

    • Ядро производства (до 80%) хлеб – традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
    • Второстепенное производство. багеты и батоны – около 5 наименований;
    • Дополнительное производство.
      • нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. – до 10 позиций;
        булочные изделия и сдоба – около 25 наименований.

    Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции. которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:

    • крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту. Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
    • пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.

    За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде – понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.

    Мотивы и ценности потребителя

    По результатам анализа, проведенного Институтом Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):

    Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности ( все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления – дому, работе, учебному заведению.

    В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы, дискаунтеры и супермаркеты.

    Но стоит учитывать, что продукция хлебопекарен не вытеснит продукцию крупных производителей, поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий. Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода ( детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).

    Выводы

    За счет перераспределения ценностей сегодня очень популярны нетрадиционные рецептуры булочных изделий (заимствованные, новые и т.д.) – это дает возможность новым операторам рынка завоевать собственный сегмент за счет оригинального ассортимента.

    Конкурентная борьба и вынужденное сотрудничество хлебозаводов и гипермаркетов привело к тому, что ниша хлебобулочных изделий не заполнена и не может пока удовлетворить имеющийся спрос.

    Производство булочной продукции для мини-пекарни может быть выгодным и успешным при правильной разработке системы сбыта и ориентации на ожидания и ценности потребителя.

    Реализовывать собственную продукцию лучше через районные магазины (формат гастронома у дома/школы/ВУЗа) или дискаунтеры.

    Потенциальную конкуренцию хлебобулочным изделиям может составить кондитерская продукция, рост выпуска которой наблюдается уже четвертый год. Для нивелирования риска стоит в стратегическом планировании учитывать возможность расширения ассортимента выпуском кондитерской продукции.

    Ознакомиться с готовым бизнес-планом открытия пекарни от компании "Би план". Доступны платная и бесплатная версия, платная содержит все необходимые расчеты для получения кредита и субсидии. Перейти на сайт компании.