Читать бесплатно книгу Проектирование и дизайн мебели на компьютере, Сергей Столяровский

(страница 1 из 15)

Данная книга адресована всем, кто так или иначе связан с проектированием и изготовлением мебели. Наступило время, когда делать мебель стало необычайно просто, и занимаются этим очень многие. Сегодня доступны любые материалы и комплектующие, всевозможный инструмент, широк выбор компьютерных программ для проектирования, а Интернет, журналы и каталоги – неисчерпаемый источник идей для дизайнера. Любой человек, вооруженный минимумом инструмента, способен придумать и собрать качественную современную мебель. Самую трудоемкую часть технологического процесса, лежащую между проектированием и сборкой, почти полностью берут на себя производители деревоплиты и фурнитуры. На долю самодеятельного или профессионального мебельщика остаются наиболее творческие и интересные этапы.

В этой книге автор попытался свести воедино дизайн, конструкцию и самый первый инструмент, который нужен для создания мебели, – компьютерные программы. В преимуществах шуруповерта перед отверткой никого убеждать не нужно. Как ни парадоксально, но 80 % мебельщиков в глубине души уверены, что на компьютере конструировать мебель сложнее и дольше, чем на листе бумаги. Правда, большинству из тех, кто рискнул создать хотя бы один проект на своем компьютере, возвращаться к карандашу, бумаге и калькулятору почему-то не хочется.

Чего нет в этой книге? Прежде всего, в ней нет готовых модификаций и решений. Примеры дизайна и конструкции окружают любого из нас – достаточно зайти в мебельный магазин, на выставку или открыть любой каталог мебели.

Первая половина книги посвящена как раз тому, как рождается замысел любого предмета или комплекта мебели.

Тема первой главы – основы дизайна и композиции мебели. Главные вопросы – зачем создается та или иная мебель и почему одни вещи нравятся многим, а другие – нет.

Во второй главе кратко перечислено то, из чего создается мебель: материалы, крепеж и фурнитура. Основной акцент сделан на конструктивных свойствах составляющих мебели.

Третья глава посвящена собственно конструированию мебели. Она рассказывает, как воплотить замысел в конкретные детали и их соединения.

Во второй половине издания описываются тонкости конструирования реальной мебели средствами различных программ. Здесь нет подробных инструкций по использованию каждой рассматриваемой программы. Нужно отдать должное разработчикам этих приложений, тратящим немало усилий на написание справочных систем и назначающим в любом своем продукте клавишу F1 для вызова справки и поддержки.

В четвертой главе рассмотрено любимое приложение дизайнеров всех времен и народов – 3ds Max. Поскольку трехмерное моделирование и предваряет, и завершает любой проект, эта программа будет полезна и конструктору мебели. Вопрос лишь в том, как и когда стоит прибегнуть к помощи этого инструмента.

Пятая глава посвящена легендарному оружию конструкторов последних десятилетий – программе AutoCAD.

Дополненная несколькими специализированными приложениями, она сочетает универсальность с достаточно высокой автоматизацией параметрического проектирования мебели.

В шестой главе рассмотрены наиболее распространенные специализированные системы автоматизированного проектирования мебели, которые зарекомендовали себя и на крупном производстве, и в малом бизнесе, и в домашних условиях. Наряду с чисто конструкторскими функциями в этих программах есть функции приема и сопровождения заказов, материальный учет и даже элементы планирования производства.

Седьмая глава рассказывает об очень важном процессе, специфическом для мебельного производства – составлении карт раскроя листовых материалов. Пожалуй, этот класс программ не имеет «бумажного аналога», ведь при раскладке деталей на листе человек всегда уступает компьютеру и в скорости, и в рациональности использования материала.

Последние две главы могут быть интересны как конструкторам и проектировщикам, так и тем, кто занимается продажами. Как будет выглядеть мебель с разными вариантами отделки в интерьере, как изменится помещение с новой мебелью – проще всего смоделировать картинку, обратившись к различным программам, используя их возможности быстрой визуализации и расстановки предметов.

В данном издании нет ответа на вопрос «Какая программа лучше?». Технические возможности разных приложений каждого класса довольно близки, а лучшие из них те, с которыми конкретному пользователю будет удобно, интересно и приятно работать.

Высказать замечания и пожелания, задать вопросы, возникшие при прочтении этой книги, вы можете по адресу AlexanderZhadaev@sigmaplus.mcdir.ru или посетив нашу домашнюю страничку MyReaders.narod.ru (там вы найдете дополнительные материалы к книге, а также сможете принять участие в форуме или пообщаться в чате).

Ваши замечания, предложения и вопросы отправляйте на следующий адрес электронной почты: dgurski@minsk.piter.com (издательство «Питер», компьютерная редакция).

На сайте издательства http://www.piter.com вы найдете подробную информацию о наших книгах.

Создание мебели обычно считается прикладной инженерной задачей. Оно в равной мере оказывается и наукой, и искусством.

Наряду с крупным серийным производством, значительную долю рынка мебели в России (по некоторым оценкам, до половины) занимают малые предприятия и мастера-одиночки. К последним можно отнести и любителей, делающих мебель исключительно для себя, и тех, кто выполняет единичные заказы «по знакомству». Несмотря на все различия в задачах, объеме производства, силах и средствах, любой мебельщик следует общему направлению, именуемому «творчество». Книга посвящена компьютерным возможностям проектирования мебели, но любые средства хороши лишь при четком видении целей и методов.

Процесс создания мебели, как и любого другого изделия, может иметь два принципиальных варианта:

• креатив – полный цикл проектирования, начиная с замысла и технического задания;

• копирование – дороботка существующих промышленных или выставочных образцов мебели.

Слово «творение» применительно к стулу звучит слишком возвышенно, но под креативом понимается именно полноценное творчество. Как ни парадоксально, но выбор того или иного пути меньше всего зависит от величины предприятия и наличия специалистов. Определяющий фактор здесь скорее – мировоззрение руководителя, дизайнерской группы или домашнего мастера, желание создать что-либо свое со всеми возможными муками, поисками и ошибками или попытка повторить уже признанное, но чужое творение. Правда, в последнем случае легко унаследовать и чужие неточности и недостатки.

Три фактора, под влиянием которых формируется любой предмет быта, назовем условно эргономикой, эстетикой и экономикой. Первые два понятия универсальны и для производителя, и для потребителя, так как являются разными сторонами потребительского качества вещи. Под экономикой потребитель понимает прежде всего расходы на приобретение и дальнейшее владение вещью: «Я не настолько богат, чтобы покупать дешевые вещи». Производителю этот фактор видится как выбор (или изобретение) технологий и материалов, опять же с учетом их стоимости.

Третий фактор, как правило, противодействует первым двум. Домашний мастер задумывает прекрасный кухонный гарнитур, но обнаруживает, что сделать его не сумеет: выпуклый фасад MDF необходимого радиуса никто не выпускает, а оборудование для его самостоятельного изготовления стоит дороже всей квартиры мастера. Эргономика подталкивает крупного производителя мебели к использованию ортопедических пружинных блоков, но экономический расчет показывает, что дешевле и выгоднее применять поролон – цена дивана сразу становится конкурентоспособной, а прибыль с одного изделия – выше. При этом остается возможность для большей торговой наценки. Массовый покупатель тоже отдаст предпочтение менее совершенной, но доступной по цене мебели.

На самом деле экономическая составляющая в определенный момент времени и дает определенную свободу творчеству, и ограничивает ее. За достаточно длительный период экономические факторы приводят к качественным изменениям «эстетического» и даже «эргономического» подхода.

Эргономика – наука, основным содержанием которой является изучение функциональных возможностей человека и создание предметов, наиболее отвечающих им. Инженерная психология описывает условия работы в разных ситуациях, психофизиологическую оценку человеком предметного мира. Кроме того, для проектирования абсолютно необходима антропометрия – система измерений человеческого тела.

Мебель как интерьер жилища оказывается второй по близости к человеку составляющей предметной среды (самая первая, естественно, белье и одежда). По своему значению в жизни людей мебель занимает четвертое место, вслед за пищей, одеждой и крышей над головой. Дизайнеру и конструктору важно с самого начала представить функциональное назначение предметов мебели, а затем соответствующие элементы их конструкции и пространственные параметры. Вполне разумно брать за основу любого мебельного проекта именно функциональность, к которой прилагать эстетическую и экономическую составляющие.

Для нормального функционирования человеку очень важны зоны движений: ближняя, нормальная и комфортная. В последней области стоящему или сидящему человеку удобно выполнять работу с максимальной силой или точностью при минимальном утомлении. Поверхность стола, полки и ящики, где лежат часто используемые вещи, должны располагаться именно в этой зоне. При планировании габаритов мебели (рис. 1.1) также важна зона максимальных движений, или досягаемости.

Рис. 1.1. Высота некоторых функциональных элементов

Таким образом, в любой мебели можно выделить функциональные элементы и размеры, подгоняемые под использующего эти предметы человека, и все остальные. Функциональная значимость элементов и размеров может быть явной: высота и глубина столешницы, высота и размеры сиденья табурета, высота и глубина полок шкафа. В других случаях взаимосвязь неочевидна и требует определенного пространственного воображения, например, выступающий край купольной вытяжки или угол открытой дверцы подвесного шкафа могут оказаться на уровне лица стоящего человека (травмоопасная зона).

Функциональны также размеры, связанные с «содержимым» корпусной мебели и столов. Для книжной полки предназначены книги высотой 220 или 270 мм. В шкафу должна свободно висеть одежда на плечиках шириной не менее 500 мм, причем для короткой одежды нужно около 950 мм от штанги, а для длинной – приблизительно 1600 мм. Встраиваемая кухонная техника требует отсеков определенного размера. Объемы компьютерного стола связаны с размерами системного блока, монитора и клавиатуры. Соответствие можно выяснить, читая инструкции к технике и проверяя его путем обмера.

Вся мебель согласно ГОСТ 20400–80 «Продукция мебельного производства. Термины и определения» делится по своему эксплуатационному назначению всего на два вида:

• мебель для общественных зданий.

Затем эта мебель разделяется по функциональному назначению:

• для хранения (корпусная);

• для сидения и лежания;

• для работы и приема пищи (столы);

Определения «мягкая мебель» в нормативно-технической документации, как и в науке, нет. В классическом справочнике мебельщика В. В. Сапожникова от 1968 года этот термин можно найти только при рассмотрении мягких элементов мебели.

Нормы и стандарты

Расцвет массовых антропометрических исследований относится к концу XIX – началу XX века. В это время было составлено множество антропометрических таблиц для всех половозрастных групп, которыми пользуются и по сей день. Тогда же сложились основные концепции анатомически обоснованной мебели, прежде всего предметов для сидения и лежания, которые явно должны соответствовать определенным частям тела.

Одним из самых полезных и фундаментальных наблюдений было построение шведским врачом Б. Акербломом оптимального профиля спинки стула. Эта линия отличается от формы позвоночника и обеспечивает значительную свободу посадки, а самым существенным является наличие выступа на высоте 180–220 мм от плоскости сиденья, обеспечивающего опору поясницы.

Среди самых известных и безупречных разработок того периода можно назвать парту Эрисмана (рис. 1.2), за которой учились предпоследние пять поколений. Эта школьная мебель упомянута первой из-за того, что разработал ее не мебельщик, а выдающийся врач-гигиенист.

Рис. 1.2. Парта Эрисмана

Диван «Club 1910» Йозефа Хоффмана, разные непринципиальные модификации которого знакомы практически всем жителям Земли, скоро отметит свое столетие. Выросшие в СССР, скорее всего, при слове «диван» представляют именно диван Хоффмана, перемоделированный социалистическим производством.

Третий удивительный образец – гнутый стул № 14 Михаэля Тонета (рис. 1.3), выпускаемый с 1859 года и на долгое время обеспечивший процветание австрийской компании «Тонет». В нашем обиходе за ним закрепилось название «венский стул».

Рис. 1.3. Стул Тонета

В советское время было разработано около ста государственных стандартов (ГОСТ) и технических условий (ТУ), в которых нормировались практически все параметры выпускаемой мебели.

Некоторые сокращенные выдержки из этих документов с комментариями автора приведены в табл. 1.1 и 1.2.

Измерения и расчеты

Функциональные размеры, приведенные в стандартах, полезно осознать. Рекомендованная высота кухонного стола – 850 мм – должна быть удобна для среднестатистической хозяйки, но женщины бывают разные. При изготовлении мебели на заказ домашнему мастеру, да и любому дизайнеру-конструктору, нужно представлять этот размер несколько иначе: поверхность столешницы на кухне должна находиться на ширину ладони ниже локтя свободно опущенной руки хозяйки. При росте 150 или 180 см эта величина заметно отличается от обычной высоты кухонных гарнитуров.

Верхний край самого верхнего выдвижного ящика комода или шкафа-купе ограничивает свободный доступ в этот ящик. Предельная высота в данном случае на кулак ниже подмышечной впадины, что еще удобно в использовании. Достать что-либо со дна ящика, расположенного чуть выше, без помощи табурета уже будет невозможно.

Мебель, в отличие от одежды, не принято делать «по индивидуальным меркам». Однако интересно наглядно оценить функциональность создаваемого предмета и проверить свой замысел макетным методом. Для этого необходимо изобразить в масштабе человека и окружающие его предметы. Человечка желательно сделать с подвижными руками и ногами, а вещи и их детали – перемещаемыми. Тогда легко проследить все возможные случаи взаимодействия, увидеть, что удобно, а что мешает. До распространения компьютерных методов иногда делали объемные макеты мебели из пенопласта или картона, а «испытателем» служил шарнирный манекен. Можно пользоваться и эскизами на бумаге, хотя бы в одной типичной проекции.

На компьютере подобное моделирование выполняется быстро, просто и наглядно. Достаточно любой программы черчения или редактора векторной графики (CorelDRAW или Adobe Illustrator) и даже средств рисования Microsoft Office. Единственное требование к программе – удобство интерфейса. В этом отношении CorelDRAW даже удобнее, так как вращать и перемещать объекты можно с помощью мыши в рабочей области без использования меню и кнопок инструментов.

Создание компьютерного стола

На примере программы CorelDRAW рассмотрим способ создания эскиза и эргономической оценки проекта компьютерного стола. Исходные функциональные требования к столу заданы заказчиком вполне конкретно: на столе должны размещаться жидкокристаллический монитор, клавиатура, мышь и системный блок. Другие вещи (принтер, колонки, диски, бумаги) на столе размещать не предполагается. К левой боковой стенке системного блока должен быть свободный доступ – этот компьютер часто используется для тестирования комплектующих и восстановления информации на жестких дисках. Стол, когда им не пользуются, должен занимать минимум места, особенно по глубине, ширина менее критична.

Для моделирования макета нужно создать новый документ и установить масштаб документа 1:10 или 1:20, чтобы изображение умещалось на странице, а на панели свойств и на линейках указывались его реальные размеры.

• Выполнив команду View. Grid and Ruler Setup (Вид. Установка сетки и линеек), в открывшемся окне Options (Настройки) выбрать пункт Rulers (Линейки) и нажать кнопку Edit Scale (Редактировать шкалу), а в дочернем окне Drawing Scale (Масштаб) установить необходимый масштаб.

• Создать «туловище», «голову» и «конечности» (размеры каждой из этих частей можно взять из антропометрических таблиц). Домашнему мастеру лучше снять мерки с реальных пользователей будущей мебели. В рассматриваемом примере используются размеры конкретного заказчика невысокого роста, поэтому высота сиденья меньше стандартных 43 см.

• Переместить центры поворота каждого элемента туда, где находятся суставы. Необходимо нарисовать линию взгляда, которая обычно направлена на 15° вниз от горизонтали, а область наиболее комфортного зрения представляет собой конус с углом 30°, осью которого является названная линия. Типичная проекция для подобной мебели – вид сбоку (в этом виде легко одновременно отследить позу человека, все значимые элементы и проблемные взаимодействия).

• Придать манекену нужную позу, перемещая и поворачивая сегменты конечностей (рис. 1.4).

Рис. 1.4. Сидящий манекен

• Изобразить элементы, положение и размер которых функционально заданы относительно сидящего человека. Клавиатуру нужно расположить под кистью руки, а монитор – на линии нормального взгляда на расстоянии около 60 см от глаз (рис. 1.5, а ). Размеры объектов удобно устанавливать, вводя точные значения в поля Object(s) Size (Размер объекта) на Property Bar (Панель свойств).

Рис. 1.5. Подгонка габаритов

На рисунке видно, что поверхность для установки клавиатуры должна находиться ниже, чем поверхность для установки монитора, поэтому для клавиатуры можно сделать полку, задвигаемую под основную столешницу. Таким образом решается задача минимальной глубины стола в нерабочем положении. Системный блок в таком случае удобно спрятать под стол и расположить вдоль – левая стенка будет обращена вперед, как и требовалось, а лицевая панель обращена вправо, что тоже достаточно удобно (рис. 1.5, б ).

Из рисунка ясно, что компьютер под столом не мешает сидящему человеку, а места для ног достаточно.

• Нарисовать контуры проектируемого стола. В данном случае важно лишь совпадение габаритов и положение некоторых элементов, поэтому достаточно составить схематичное изображение из прямоугольников. Для рассматриваемого примера имеют значение размеры столешницы и полки для клавиатуры, габариты монитора, контур системного блока и положение основания стола. Необходимо также обозначить колесные опоры, определяющие высоту основания стола над поверхностью пола (рис. 1.5, в ). Отдельные объекты проще добавить, пририсовывая их к ранее созданным элементам. Если выполнить команду View. Snap to Objects (Вид. Привязать к объектам), то новые объекты будут «прилипать» к уже существующим.

• Смоделировать размещение человека за столом перед монитором, перемещая отдельные элементы и изменяя их размеры. Возможно, стоит дополнить набросок еще одной или двумя проекциями: видом спереди и сверху. В результате должно появиться что-то, подобное изображению на рис. 1.6.

Рис. 1.6. Пример эскиза с габаритами

Программа CorelDRAW предоставляет для нанесения на рисунок размерных линий инструмент Dimension (Размерные линии), находящийся на всплывающей панели рисования кривых. Полученный эскиз пока далек от конструкции, а детали могут «висеть в воздухе». Из этого наброска, который предстоит уточнить с точки зрения композиции, в дальнейшем понадобятся только размеры.

Функционально совершенная мебель если и не красива, то по крайней мере не безобразна, а мера, как известно, – это соответствие количества качеству. Количеством применительно к окружающим предметам являются форма, размер, цвет и другие внешние свойства вещи. Качество – не что иное, как функциональность предмета, а мера в таком случае – человек. Обычно предметы оцениваются по двум принципам: удобно-неудобно и красиво-безобразно. Таким образом, человек словно примеряет вещь к своему телу и движениям, а также к своему представлению о том, какой она должна быть. Такая примерка – это эргономическая оценка, а сравнение со своими представлениями рождает оценку эстетическую.

Любой человек руководствуется некоторыми общими подсознательными критериями восприятия прекрасного, в основе которого лежит самый ранний универсальный жизненный опыт. Предметы с соотношением размеров, равным «золотому сечению», оцениваются большинством людей как пропорциональные, а имеющие более массивную нижнюю часть – как устойчивые.

Рассмотрим основы формальной композиции.

Технологическое проектирование ресторанов и кафе: разработка технического задания, комплексное оснащение, стоимость и сроки

Рестораны и кафе — не просто заведения общественного питания, сюда приходят, чтобы отдохнуть и пообщаться, с комфортом провести время. Правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения — все это закладывается еще на этапе проектирования и зависит от его качества. Кроме того, дорогостоящее профессиональное оборудование будет эффективно работать только на грамотно спроектированной кухне.

Собираетесь ли вы открыть небольшое кафе на 50 посадочных мест или просторный ресторан — без проекта не обойтись.

Комплексное проектирование кафе или ресторана — залог успеха будущего заведения. Посмотреть примеры.

Популярность ресторана во многом зависит от продуманности интерьера. Где можно заказать дизайн интерьера?

Яркая рекламная вывеска для ресторана — действенный способ привлечения внимания потенциальных клиентов. Виды рекламы для ресторанов.

При открытии ресторана рекомендуется выбирать класс и тип заведения в соответствии с бюджетом проекта. Сколько стоит открытие ресторана?

Использование готовой модели ресторанного бизнеса позволит максимально сэкономить время при открытии заведения. Посмотреть примеры.

Банковский кредит — способ, позволяющий открыть полноценный ресторанный бизнес с нуля в случае ограниченного бюджета. Подробнее.

Комплексное проектирование кафе или ресторана — залог успеха будущего заведения. Посмотреть примеры.

Проект ресторана создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений.

Самое главное на начальном этапе — определить концепцию заведения. Обустройство студенческой кофейни, например, будет сильно отличаться от обустройства ресторана французской кухни. У владельца должны сформироваться четкие представления о целевой аудитории, среднем чеке, размерах помещения и его отличительных особенностях (например, наличие веранды, танцпола, сцены). Также потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения. В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техзадание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:

• Общая информация о предприятии общественного питания (тип помещения, формат и специализация заведения, фактический адрес, платежные и юридические реквизиты, ФИО руководителя компании-заказчика). К общему описанию также добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций.
• Цель проекта — разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.
• Характеристики предприятия. количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание, с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т.д.
• Технологическая информация. преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянская\японская\грузинская кухня), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.
• Дополнительная информация. особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.

Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.

Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ. Итак, параллельно-последовательно разрабатываются следующие решения:

• технологический проект;
• инженерный проект;
• архитектурный проект;
• дизайн-проект.

Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах). В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.

Технологический проект состоит из:

• графической части. где на схеме указываются места размещения и подключения холодильного, теплового, торгового и другого оборудования к различным инженерным системам здания;
• текстовой части. которую составляют пояснительная записка (с обоснованием потребности в том или ином оборудовании, технологиями приготовления блюд и т.д.) и спецификация на оборудование.

Архитектурно-планировочное решение — это определение формы и габаритов помещения как в дизайнерском контексте кафе, так и всего здания. В связи с этим проводятся:

• зонирование обеденного зала, аванзала, вестибюля, а также производственных, складских (включая охлаждаемые камеры), административно-бытовых и технических помещений;
• определение местонахождения парадного и служебных входов;
• определение количества и взаимного расположения буфета, барной стойки, посадочных мест, вспомогательной мебели для персонала;
• разработка интерьера и экстерьера помещения и др.

Объемно-планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами.

Заметим, что для получения наилучшего результата важно поддерживать тесный контакт между заказчиком и исполнителем не только в процессе проектирования, но также на стадии согласования и реализации проекта. Исполнителем может являться только специализированная компания, имеющая допуск СРО к работам по подготовке проектной документации.

Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.

Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.

Инженерный план состоит из чертежей с указанием точек вывода коммуникаций для технологического оборудования. В инженерном проекте традиционно присутствуют:

• планы и схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, систем кондиционирования, силовой, розеточной и сети освещения, прокладки кабельных коммуникаций и т.д.;
• аксонометрические схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, трубопроводов горячей и холодной воды, производственной канализации;
• ведомость чертежей и ссылочных документов ;
• спецификация оборудования и материалов ;
• пояснительная записка с указанием расчетных параметров по движению воздушных масс, водопотреблению и т.д.

Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в инженерный план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.

Все чертежи и монтажные схемы собираются в сброшюрованной папке. Также заказчику предоставляется электронная копия проекта. Как говорилось выше, готовый проект состоит из нескольких частей:

• технологический проект. в который входят план размещения технологического оборудования, планы привязки оборудования к инженерным сетям, спецификация оборудования.
• инженерный проект (план). включающий разделы «Вентиляция и отопление», «Водоснабжение и канализация», «Электроснабжение», «Автоматические установки охранно-пожарной сигнализации и пожаротушения».
• архитектурный проект. в который входят поэтажные планы в разрезах. Также в документе отражены устройство перегородок, окон и дверей, крепление оборудования и трубопроводов и т.д.
• дизайн-проект. описывающий интерьерные и экстерьерные решения и включающий предложения по подбору мебели, декора и других элементов для оформления зала, кухни и иных помещений.

Все проекты обязательно сопровождаются пояснительной запиской.

Проектирование кафе и ресторанов производится в соответствии с многими нормативами, в числе которых действующие ГОСТы, СНиПы, технические регламенты, санитарные нормы, правила пожарной безопасности, правила охраны труда. Большинство из них обязательны для исполнения, некоторые носят рекомендательный характер. Кроме того, значительная часть приведенных ниже документов должна всегда находиться под рукой, поскольку в любой момент может понадобиться в хозяйственной деятельности или в случае проверок.

Таблица. Список основных нормативных документов для проектирования и работы предприятия общепита

Точный перечень документов и органов, в которых их следует согласовать, а также порядок согласования зависит от целого ряда обстоятельств: действующего федерального и регионального законодательства, формы собственности (ООО, ЗАО или ИП), формата предприятия, типа помещения и т.д.

Из крупных российских городов Москва, вопреки ожиданиям, отнюдь не лидер по обеспеченности ресторанами на душу населения. В 2011 году на первом месте был Екатеринбург, а в 2014 — Санкт-Петербург. В среднем в Москве на один ресторан приходится более 3000 жителей. Столичному рынку требуются новые заведения.

Чтобы проект не вызывал вопросов и нареканий со стороны контролирующих органов, прежде, чем его реализовывать, необходимо пройти процедуры согласования и утверждения. Обычно список организаций и получаемых в них заключений выглядит так:

• Роспотребнадзор (СЭС) выдает санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии проектной документации санитарным правилам и зарегистрированную форму уведомления о начале предпринимательской деятельности;
• УГПН МЧС России — заключение экспертного совета по согласованию проектных решений;
• бюро технической инвентаризации (БТИ) выдает технический паспорт помещения (с экспликацией площади, сведениями о принадлежности, поэтажным планом, указанием стоимости помещения);
• главное архитектурно-планировочное управление (АПУ) [для Москвы] — заключение по представленным архитектурным материалам (с ситуационным планом);
• ГАУ «Московская государственная экспертиза» (Мосгосэкспертиза) [для Москвы] — заключение государственной (или негосударственной) экспертизы проектной документации и результаты инженерных изысканий.

В случае если помещение под ресторан (бар, кафе, столовую) должно быть подвергнуто перепланировке — а это требуется практически всегда — возможно, придется получить распоряжение о переустройстве из ГЖИ. Государственная жилищная инспекция (ГЖИ) выдает акт комиссионного обследования предприятия общественного питания. Энергосбыт и Мосэнерго, Мосводоканал, Ростехнадзор могут предъявить свои требования.

Стандартный перечень согласовательной документации небольшой, однако для ее получения в соответствующих органах и организациях также необходимо предоставить пакет документов: заявления установленного образца, экспертные заключения, учредительные документы, различные выписки, план производственного контроля, договоры на вывоз твердых и пищевых отходов, на проведение дератизационных и дезинсекционных работ, об обслуживании технологического и холодильного оборудования — список можно продолжать…

Одним словом, если у вас не предусмотрен найм сотрудников, которые будут заниматься сбором и получением документов, можно посоветовать передать эту функцию в ведение специализированной компании.

Итак, все строительно-монтажные работы, предусмотренные комплексным проектом, завершены, и приходит время сдавать объект в эксплуатацию. Для этого проводят проверку проведенной реконструкции на соответствие утвержденному проекту, и, в случае отсутствия нареканий, комиссия из представителей вышеуказанных инстанций оформляет акт приемки объекта. В технический паспорт помещения (здания) вносятся изменения.

Поскольку проектирование состоит из нескольких этапов, заказчики иногда берут между ними паузу и долго выбирают подрядчика для продолжения работы. Это обусловлено тем, что именитые архитектурные бюро только за эскизный проект кафе площадью до 100 кв. м могут взять 40 000 рублей. Архитектурный проект у них же стоит в полтора раза дороже, технологический придется заказывать в другом месте. Таким образом, проектирование даже небольшого кафе или ресторана будет стоить около 150 000 рублей, при этом останется нерешенной проблема закупки оборудования.

Все этапы выполнения проекта тесно связаны между собой. Поэтому приглашать специалистов порознь неразумно. Значительно эффективнее будет работать слаженная команда, имеющая богатый опыт в проектировании на рынке HoReCa. Это возможно при обращении в компанию, предоставляющую комплексное оснащение ресторанов и кафе, включая технологический проект, подбор и поставку оборудования, разработку и воплощение дизайна интерьера. В этом случае процесс пройдет быстрее, с меньшими накладками — а значит, и с меньшими финансовыми затратами. Кроме того, при закупке оборудования у такой компании, часть работ по проектированию обычно выполняется бесплатно или с большими скидками.

Комплексное проектирование кафе или ресторана площадью до 100 кв. м может обойтись всего в 20 000 рублей, а свыше 100 кв. м — по 200 рублей за 1 кв. м. Вам останется только прийти в специализированную компанию и назначить дату открытия. Будет закуплено и размещено по своим местам все до последней вилки.

Жители крупных городов с удовольствием посещают кафе и рестораны и всегда рады открытию новых интересных заведений. Десятки компаний готовы предложить услуги комплексного проектирования и оснащения рестораторам — опытным и начинающим. Небольшие фирмы работают на рынке HoReCa недавно и только в своем регионе, авторитетные и заслужившие репутацию — имеют широкое географическое присутствие по всей России.

Так, свыше 800 реализованных проектов можно найти в портфолио компании «КЛЕН» — одного из ведущих российских проектировщиков и поставщиков оборудования для ресторанов и кафе. Почти 25 лет работы на рынке позволяют реализовывать проекты любой сложности, в том числе срочные. «КЛЕН» осуществляет полный комплекс работ по проектированию и оснащению предприятий общественного питания, включая дизайн, архитектурные и технологические решения, поставку, монтаж и сервисное обслуживание технологического оборудования. Готовые решения можно приобрести в лизинг или кредит. «КЛЕН» помогает создавать кафе и рестораны с особой атмосферой, куда посетителям приятно приходить снова и снова.